Help! Mijn koffie smaakt zuur of bitter… Wat nu?

Meten = weten

Bij koffie draait alles om balans. Maar hoe creëer je nu die balans? De ene keer lukt het je wel, de andere keer helemaal niet en smaakt je koffie te zuur of bitter. En dat terwijl je niets anders doet. Herkenbaar? Ja hè! Om maar met de deur in huis te vallen, er is geen enkel standaard recept dat voor iedere koffie werkt. En om je koffie echt in balans te krijgen, zul je moeten meten, proeven en experimenteren. Juist dat maakt zelf (filter)koffie zetten leuk. Althans, dat vinden wij 🤓. En door dit regelmatig te doen, word je er vanzelf beter in.

Variabelen

Er zijn een aantal variabelen die van invloed zijn op de smaak van je koffie, dat zijn:

• Koffieboon; een licht gebrande koffieboon geeft een andere smaak dan een donkere koffieboon. Daarnaast lost een donker gebrande koffieboon sneller op in water, en geeft dus sneller smaak af.
• Maalgraad; hoe fijner je de koffie maalt, hoe eenvoudiger deze oplost in water. Hoe grover, hoe langer het duurt voordat smaak afgegeven wordt.
• Temperatuur; de temperatuur van het water heeft invloed op de smaak. Hoe warmer, hoe sneller de koffie oplost. Denk maar eens aan een suikerklontje dat je in gloeiend hete thee dompelt. Die smelt zo weg.
• Tijd; hoe langer koffie in contact staat met water, hoe meer smaak er wordt afgegeven.

Zuur, zoet en bitter

Door met elke van bovenstaande variabelen te experimenteren, zorg je ervoor dat je koffie meer in balans raakt. Die balans zit ‘m overigens in de verhouding tussen de smaken zuur, zoet en bitter. Dat zijn ook meteen de 3 verschillende fasen van filterkoffie.

Wanneer gemalen koffie namelijk in aanraking komt met water, gaat de koffie smaak afgeven. Dat heet extractie. In de eerste fase lossen de organische zuren op, die geven de koffie vanzelfsprekend een zure smaak. Daarna volgen de zoete verbindingen, die geven je koffie die florale zacht zoete smaak. In de laatste fase lossen de bittere verbindingen op. De bitters in je koffie zorgen vaak voor “karakter”. In de regel geldt nog steeds dat mensen verwachten dat koffie altijd bitter smaakt, maar dat hoeft dus niet. Die bitters kun je dus gewoon doseren, door je 3e fase als het ware te verkorten of te verlengen.

Aan het werk

“Interessant”, hoor ik je denken. “Maar hoe doe ik dat dan?”. Nou, dat leg ik je nu uit. Om erachter te komen aan welke knoppen je moet draaien (een van die variabelen van hierboven dus ☝), zul je eerst moeten meten wat je precies doet. Start bijvoorbeeld eens met de volgende waardes:

• Je neemt een lichte gebrande koffieboon, voor het gemak een gewassen koffie (ja, ook de verwerkingsmethode heeft invloed op de smaak en het uiteindelijke recept).
• Start met een medium maalgraad (op een Comandante doorgaans 30 kliks, zie bovenstaande afbeelding voor een vergelijking in maalgraad)
• De temperatuur van het water is 96 graden Celsius (net van de kook af, of eenvoudig in te stellen op een Fellow Stagg EKG)
• Gebruik een plastic of glazen Hario V60 dripper (iets anders kan ook, maar blijf wel bij die zetmethode om de smaak te finetunen, bijvoorbeeld een Chemex heeft namelijk een andere doorlooptijd dan een V60)
• Als koffie/water ratio houd je 1:16 aan, dat betekent 1 gram koffie op 16 gram water. Over ratio’s vertel ik je meer in een ander artikel, voor nu kun je 270 gram water op 15 gram koffie aanhouden (de slimmeriken onder ons weten natuurlijk dat je dan niet op 1:16 uitkomt, máár je moet er rekening mee houden dat 1 gram koffie zo’n 2 gram water absorbeert(!), ook hierover in een ander artikel meer).
• In principe wil je de tijd ook beheersen, alleen is tijd een gevolg van bovenstaande variabelen én je zetmethode. Houd daarom ten allen tijden altijd de tijd van je brew bij (dat kan gemakkelijk met deze weegschaal). Smaakt je koffie super bitter (overextractie) en is je doorlooptijd 6 minuten, dan weet je dat dat veel te lang is en je dus dingen moet veranderen om dat naar beneden te krijgen. Een goede richtlijnen voor deze verhouding op een V60 dripper is zo’n 2:30 min tot 3:30 min.

En mijn espresso dan?

In dit artikel neem ik filterkoffie als voorbeeld. Maar je espresso kan natuurlijk net zo goed zuur of bitter smaken. De theorie voor zure of bittere espresso is precies hetzelfde. Je werkt met dezelfde variabelen als bij filterkoffie. Dus is je espresso te zuur? Probeer dan eens fijner te malen. Is je espresso te bitter? Maal dan eens wat grover. De maalgraad is de makkelijkste variabele om mee te spelen.

Daarnaast kun je experimenteren met je verhouding koffie en water. Start met een verhouding van 1:2 (dus 1 gram koffie en 2 gram water). Is de espresso te zuur? Gebruik dan iets meer water (misschien een verhouding van 1:2,5). Is je koffie te bitter? Gebruik dan minder water. Hou overigens wel rekening met het feit dat je de sterkte van je espresso verandert. Een verhouding van 1:1 bijvoorbeeld resulteert in een nogal straf bakkie!

Proeven

Als je je koffie nu volgens bovenstaande variabelen hebt gemaakt, ga je proeven. Denk hierbij aan de fases zuur, zoet bitter. Wat proef je? Is je koffie te zuur (onderextractie), dan heeft ‘ie dus te weinig zoete en bittere smaken. Zure smaken worden in het begin van het proces afgegeven, dus is je tijd te kort. Verander dan één variabele, zoals bijvoorbeeld de maalgraad. Zet die 2 kliks fijner en probeer het opnieuw. Is je koffie te bitter, dan heeft de laatste fase te lang geduurd en overheersen de bittere smaken. Zorg er dan voor dat je de doorlooptijd verkort door grover te malen, of kouder water te gebruiken.

Kortom, jouw koffie in balans brengen vergt wat tijd en energie. Je moet vooral experimenteren en bewust proeven. Probeer je koffie ook eens af te laten koelen, vaak komen de zoete en zure smaken dan meer naar voren. Kom je er echt niet uit, neem dan gewoon contact met ons op, of stuur een berichtje op Instagram. We helpen je graag!