Single Estate Coffee Roasters

‘In 2007 werd ik gevraagd om te komen kijken naar een koffieplantage in Brazilië. Ik wist toen echt helemaal niks van koffie. Maar als je eenmaal op zo’n koffieplantage staat, dan denk je echt: holy shit… Wat gebeurt hier allemaal?! Het is zo mooi om te zien wat er op zo’n plantage gebeurt qua natuur en mensen, maar ook hoe vreselijk veel arbeid erin koffie zit en hoe ingewikkeld het proces is. Kortom, hoe vreselijk complex koffie is.’

Toen zag ik dus die plantage en dacht ik: dit moeten mensen weten. En dit moeten mensen ook proeven.

‘Toen ik terugkwam dacht ik: hier wil ik iets mee gaan doen. Ik wil met name die verbinding maken, ik wil laten zien wat ze daar aan het doen zijn. In 2007 was al die informatie nog behoorlijk nieuw hier in Nederland. Dus singles waren nog nieuw, wat lichter branden was redelijk nieuw. Overal in de horeca stonden nog volautomaten. Dus het was echt wel een heel andere wereld. Toen zag ik dus die plantage en dacht ik: dit moeten mensen weten. En dit moeten mensen ook proeven. Ik ben toen samen gaan werken met Patrick Groenewold, die veel ervaring had als barista en in de keuken. Zo is het allemaal begonnen.’

‘Ja. Het eerste jaar hebben we een beetje gepionierd, een beetje gezocht naar mogelijkheden. Eerst begonnen we met branden in België. Een jaar of anderhalf later heb ik een kleine brander gekocht en zijn we begonnen. Toen heette het ook al Single Estate Coffee Roasters. Na Brazilië gingen Pat en ik naar Guatemala om ook daar samenwerkingen op te zetten. Midden- en Zuid-Amerika zit wel een beetje in ons koffie-DNA.

‘Eigenlijk niet echt, al heb ik zelf wel een binding met de stad. We wilden wel iets wat een beetje in de buurt was van de branderij. Dat blijkt ook best wel prettig, omdat je vaak even heen en weer rijdt. Maar eigenlijk vonden we vooral gewoon de plek en de wijk heel leuk, heel relaxed. Het is ook leuk om te zien dat er in Den Haag steeds meer aanbod in specialty coffee komt. Dat was 5 jaar geleden, in 2019, wel anders. Hoewel het aanbod nog steeds niet te vergelijken is met dat van Amsterdam of Rotterdam.’

‘Het is bizar, maar we hebben dus heel veel mensen die elke dag terugkomen. Een hoop gasten kennen we ook van naam. Het zijn mensen die bijvoorbeeld hier komen werken, maar ook mensen die thuiswerken en dan in hun pauze hier langskomen voor een kop koffie en een croissantje. Het is denk ik de mix van de sfeer die we hier neerzetten, dus de gastvrijheid, en de producten die we hebben.’

‘Jazeker! Toen we begonnen, kwamen we erachter dat er Nederland eigenlijk heel weinig plekken waren waar álles klopte. Dus de koffie, food en gastvrijheid. We zeiden: we gaan iets neerzetten waar je bijzondere koffies krijgt, waar je fantastisch eten kunt bestellen, wat de service heeft van een sterrenrestaurant en waar je aan tafel geserveerd wordt. Na corona hebben we het concept wel een beetje bijgeschaafd. Zo is de lunch er uit en hebben we gekozen voor meer focus op de kern: koffie.

In het begin hebben we een klein assortiment pastries gedaan, alles op basis van croissantdeeg. Nu zie je dat veel meer, maar in 2019 zag je dat nog niet zoveel. We kregen toen veel verbaasde reacties. ‘Gaan jullie écht zelf croissants maken? Je bent gek! Wat een werk, dat kan niet’. Maar het is nog steeds een onwijs gaaf product waar je heel veel mee kunt variëren. Die basis is goed neergezet in het begin, daar teren we nog steeds op. Dat werkt gewoon goed.’

‘Door de bar flow doen we veel batch brew en we doen veel origami’s, puur omdat we dat een prettige zetmethode vinden. Er zijn heel veel pour over zetmethodes en voor alles is wat te zeggen, maar origami werkt voor ons gewoon goed. Aeropress vinden we ook goed en leuk, maar dat zien we toch iets minder in de bar. Je moet gewoon methodes vinden die goed passen in je routine. Neem het Conversatorium Hotel in Amsterdam, waar we mee samenwerken. Zij wilden graag filterkoffie op het menu. Het is een superdrukke plek, met een hele drukke bar flow en veel verschillende personeelsleden. Daar kun je moeilijk een methode pakken die lang duurt en meer werk kost. Daarom werken we daar met Tone. Dat is een systeem dat automatisch hetzelfde doet als wat jij als barista zou doen, zodat je het reproduceerbaar maakt en ook redelijk snel maakt.’

‘Toen we startten, wilden we heel graag dat specialty coffee toegankelijker werd gebracht. Dus dat mensen die zulke koffies niet gewend zijn, dat gaan ontdekken. Maar we wilden ook dat alles op een laagdrempelige manier gebeurde. In een informele setting dus. Dus dat je ook gewoon lekker de krant hier kunt lezen met een kop koffie erbij. Het kan namelijk prima zo zijn dat je de koffie wel gewoon lekker vindt, maar dat het jou niet interesseert dat-ie bijvoorbeeld uit Guatemala komt. Je moet je welkom voelen, lekkere koffie kunnen drinken en hopelijk denken: wat leuk dat dit soort koffies bestaan. Het moet allemaal minder elitair voelen, want dat is vroeger wel lang zo geweest. Hier staan we nog steeds achter.’

‘Dat klopt ja. We vinden het onwijs leuk om samen te werken met restaurants van een hoog niveau. Dat komt gewoon omdat die echt in smaak denken. Die hoeven niet per se een onwijze coffee mind te hebben, maar die zijn wel zó met smaken bezig. Als je dan praat met een sommelier of chef, dan gaat het gesprek al heel snel de diepte in. Koffie is vaak bij chefs en sterrenrestaurants iets waar ze tegenaan hikken, iets wat ze moeilijk vinden. Ze vinden het wel interessant, maar het is zo’n ander wereldje dan de keuken. Dat is ergens ook wel logisch. Supergoede restaurants hebben soms plekken voor 40 á 50 gasten, die ze aan het eind van een heel gangendiner nog van koffie moeten voorzien. Daarop moeten ze dan net zo’n hoog niveau leveren als bij de rest van wat ze doen. Dat is gewoon best wel ingewikkeld, en daar helpen we ze bij. We werken bijvoorbeeld ook samen met De Librije in Zwolle en al meer dan 10 jaar met koffie guru Francois Geurds.’

‘Dat is heel persoonlijk, maar voor mij bestaat het uit een aantal dingen. Wat ik heel belangrijk vind, en dat is dus ook wat Single Estate heel belangrijk vindt, is: waar komt het vandaan? Wie heeft het gemaakt? Is dat op een goede manier gebeurd? Zit daar toekomst in? Kunnen mensen daarvan leven? Kunnen we daar in het gebied waar het vandaan komt ook mee verder? Dus vooral geen afbreuk doen aan die omgeving, maar kijken hoe je vanuit je rol als koffiebrander – en dus ook als importeur – bij kan dragen aan wat daar gebeurt. Dat betekent: een eerlijke prijs. Qua smaak houd ik van dingen die niet één keer lekker zijn, maar die heel vaak lekker zijn. Dus die ‘de tijd overleven’. We hebben bijvoorbeeld een koffie gehad die aardbeien ‘infused’ was. Dat is op dat moment heel interessant en ook lekker, maar zeker ook trendgevoelig. Een vluchtige koffie dus. Maar de ontdekking daarvan is dan wel weer heel leuk.’

Hier in de bar werkt het altijd: hoe gekker, hoe beter. Dat soort koffies zijn er vaak kort, maar na 3 maanden komen mensen nog steeds vragen: ‘Heb je nog die ene koffie die naar aardbeien smaakt?’ Nu doet de Costa Rica het bijvoorbeeld echt supergoed. We hebben die niet zolang meer, maar ik denk dat hierna wel weer een andere mooie seasonal komt. Hier proberen we altijd heel divers in smaak te serveren. Dus heel uitgesproken, maar ook iets dat meer richting zoetheid gaat. Als je bijvoorbeeld een heel fruitige Colombia hebt die een heel speciaal proces heeft gehad, dan is het ook wel leuk om daarnaast een hele mooie washed Guatemala te bieden. Zodat je echt ook een keuze kan geven aan de mensen. Er zit namelijk nogal verschil in voorkeur.’

‘In de branderij zijn onze meest verkochte koffies wel onze classics.

‘In de branderij zijn onze meest verkochte koffies wel onze classics. Onze Brazil en onze Guatemala, de Puerta Verde. We hebben de Classic Line, dat zijn koffies die er altijd zijn. Mooie, stabiele koffies, echte crowd pleasers. En daarnaast hebben we een Seasonal Line, dat zijn 1, 2 of soms 3 koffies die er korter zijn. Vaak alleen in het seizoen. Weet je wat tof is? Alle Seasonal koffies zitten in de Abonnementenbox. Je sluit het online af en dan krijg je elke maand 2 andere koffies. Dus 24 verschillende koffies per jaar. Dat is leuk, want het wisselt heel veel en zo kun je op de hoogte te blijven van Single Estate.’