Koffie met schimmel? In de prullenbak ermee, daar moeten we niets van hebben. Nee, het is niet gek dat je koffie met een laagje schimmel niet zo heel aantrekkelijk vindt. Toch is schimmel precies wat er wordt gebruikt bij koji-koffie. En wist je dat dat dus echt superlekker is?
Wie een beetje thuis is in de culinaire wereld, heeft misschien al wel eens van koji gehoord. In China en Japan is deze schimmel een hele populaire superster in de keuken. Daar gebruiken ze ‘m op rijst, granen en sojabonen. De schimmel geeft een hele rijke, diepe umamismaak af. Koji is de basis van een heleboel producten die we allemaal wel eens op hebben. Sojasaus en miso bijvoorbeeld bevatten allebei in de basis koji. Zie je, je hebt al wel eens schimmel gegeten. Misschien wel zonder dat je het wist!
Een kort lesje scheikunde. Koji is een eeuwenoude schimmel die wordt gebruikt om zetmeel te ‘versuikeren’. Bij die versuikering komen enzymen te pas. Die zorgen ervoor dat het zetmeel wordt omgezet in suiker. Voeg je de koji-schimmel toe aan een bepaald product, zoals rijst, dan breken de enzymen van de schimmel het zetmeel af. Het omzetten van zetmeel in suiker wordt ook wel fermentatie genoemd. Die term heb je in een vroegere scheikundeles misschien wel eens voorbij horen komen.
Toch is fermentatie met een koji-schimmel niet hetzelfde als een ‘gewone’ fermentatie. De schimmel zorgt er namelijk voor dat er meer zetmeel – nog meer dan bij gewone fermentatie – wordt omgezet in suiker. Precies daarom worden producten met koji-fermentatie extra rijk en diep van smaak.
Oké, koji is dus het geheime ingrediënt van sojasaus. Maar je bent op Koffietje.nl en niet op Sojasausje.nl. Het zal je dan ook misschien niet helemaal verbazen: er wordt volop geëxperimenteerd met koji en koffie. De koji-schimmel wordt gebruikt in een nieuwe soort verwerkingsmethode. Je moet dan denken aan het proces tussen het plukken van de koffiebes en het branden van de koffieboon. Eigenlijk wordt de boon tijdens de verwerking voorbereid op het branden.
Dat experimenteren is al een tijdje aan de gang. En waar experimenten plaatsvinden, gebeuren ook mislukkingen waar je van leert. Zo probeerden professionals eerst om de schimmel aan de groene koffieboon te laten kleven. Dat ging heel moeilijk: in een groene koffieboon zit namelijk heel weinig zetmeel. Kleven gaat pas als een zetmeel een ander stukje zetmeel vindt. Bovendien gaf de koji-schimmel een veel te sterke umamismaak af als het direct op de groene koffie werd aangebracht. Niet lekker dus.
Wat wél een succes bleek, was het aanbrengen van de koji-schimmel op de koffiebes. Dus de boon met daaromheen nog de rode schil. Na ongeveer 60 uur ontstonden de eerste witte schimmellaagjes op de koffiebessen, waarna er een ‘gewone’ fermentatie plaatsvond. Op deze manier werd de koffie ontzettend lekker. Er ontstonden niet per se nieuwe smaken, maar de koffie kreeg juist veel meer body, complexiteit en diepgang. Het mondgevoel van de koffie werd veel meer versterkt. Hoe kan dit nou? Experts geven aan dat bij andere verwerkingsmethodes, zoals bij de gewassen methode, misschien wel 70% van de aanwezige suikers in koffie wordt afgebroken. Maar je las het hierboven al: de koji-schimmel zorgt er juist tijdens het fermentatieproces méér suikers behouden blijven. Daardoor versterken de smaken van de koffie.
Inmiddels wordt er volop verder geëxperimenteerd. Al meerdere boonsoorten zijn getest met de koji-schimmel, waaronder Geisha, Bourbon en Java. Vooral Java-bonen bleken héérlijk als ze werden gefermenteerd met de koji-schimmel.
Experimenten gaan dus door, maar veel koffieboeren zijn nog niet om. Die hechten veel waarde aan hun eigen traditionele methodes. Plus: koji-schimmelsporen zijn duur. Prijzen van omgerekend € 15 voor 30 gram zijn niet vreemd. Een betaalbaardere oplossing zou rijst-koji zijn. De koji-schimmel wordt dan op rijst verspreid, die verder uitgroeit tot een soort ‘cakes’. Die kunnen worden verpulverd en vervolgens verder verspreiden. Een interessante methode, die nog wel even moet worden opgepikt door koffieboeren.
Koji-koffie is daarnaast nog niet heel bekend bij de consument. In de specialty coffee wereld krijgt het al meer naam en betekenis: al tijdens de Wereldkampioenschappen Barista van 2021 gebruikte de winnaar Kaapo Paavolainen een koji-verwerkte koffie. Maar de ‘gewone’ consument weet er nog te weinig vanaf. Laten we daar meer verandering in brengen. Hopelijk zitten we snel allemaal aan de koji-koffie!
Koji-koffie is koffie waarbij fermentatie met de koji-schimmel wordt gebruikt. De vele suikers die tijdens het fermenteren ontstaan, geven de koffie een extra diepe, complexe smaak.
De koji-schimmel geeft geen aparte smaken af aan de koffie. Wel zorgt het ervoor dat de koffie veel meer body krijgt. Het mondgevoel versterkt en dat vinden veel specialty coffee liefhebbers erg lekker.
Er wordt nog veel geëxperimenteerd, maar tot nu toe bleek het succesvol om de koji-schimmel aan de hele koffiebes te laten kleven. Na ongeveer 60 uur verschijnt de schimmel. Daarna vindt er ‘gewone’ fermentatie plaats, waarna de bonen vacuüm worden verpakt voordat ze naar de branderij gaan.
De Clever Dripper 500ml Large is de grote variant. Geschikt voor 2-4 kopjes. Een van de eenvoudigste zetmethodes. In grijs, sepia, transparant, blauw of roze.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een Liquid Amber kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
Sage The Barista Express is de eerste koffiemachine van Sage met ingebouwde bonenmaler, dosering en extractie. Perfect voor beginners en experts.
De nieuwste Acaia Lunar, strak en stijlvolle ontwerp, in een kleine en compacte formaat. Verkrijgbaar in Zwart, Zilver, Wit, Beige White en Space Gray.
De Fellow Stagg EKG Pro is dé perfecte elektrische waterketel, met zwanenhals, voor de (thuis)barista. Tot op de graad nauwkeurig • In maagdelijk wit
De AeroPress Clear. Dezelfde gepatenteerde techniek, nu in een kristalhelder transparant jasje, verkrijgbaar in diverse kleuren.
Deze Hario V60 dripper is uitgevoerd in glas en afgewerkt met een zwart plastic voet en houder. Maat 02, dus geschikt voor 2-4 kopjes.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een American Cherry kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De Hario V60 Drip Kettle Buono is de ideale waterketel voor filterkoffie. Geschikt voor vrijwel iedere warmtebron. Perfect voor de beginner.
De Chemex Classic Koffiemaker 6 kops is de meest populaire variant. Perfect voor 4 tot 6 koppen koffie per keer.
De Moccamaster KBG Select doet door z'n retro looks denken aan een oldschool koffiezetapparaat. De smaak van de koffie is echter van topklasse.
Onze fa-vo-rie-te zetmethode! Verse koffie met één duw. De AeroPress is dé zetmethode voor thuis. Circa 1 tot 2 kopjes per keer • Met 100 filters
