Net als bij kleding, eten en social media trends willen we met koffie steeds meer verrast worden. Het moet anders, gekker, bijzonderder. En dus wordt er volop geëxperimenteerd met unieke koffieverwerkingsmethoden. Technieken als anaerobe fermentatie of koolzuurmaceratie (leuk voor Scrabble) zijn al bijna ‘het nieuwe normaal’.
Die verwerkingsmethoden worden gebruikt om nieuwe smaken koffie te creëren. Gearomatiseerde en geïnfuseerde koffiebonen zie je steeds vaker. Dat wil zeggen dat er bewust bepaalde ingrediënten bij de verwerking van koffie worden gebruikt, zodat de groene koffiebonen bepaalde geur-, kleur- en smaakeigenschappen in zich opnemen of helemaal overnemen. Maar producenten doen hier een beetje geheimzinnig over. Bovendien hebben sommigen het over ‘gearomatiseerd’ of ‘geïnfuseerd’, terwijl anderen praten over ‘co-gefermenteerd’. Zijn er verschillen en zo ja, welke?
Belangrijk om te weten is dat er geen vaste definities zijn. Dus kun je alleen maar vertrouwen op wat professionals erover te zeggen hebben. De Perfect Daily Grind sprak met zulke professionals. Ze spraken bijvoorbeeld Steven Restrepo, Head of Coffee bij Café de Colita. Hij zegt dat gearomatiseerde/geïnfuseerde koffies over het algemeen ontstaan door fermentatie. Maar óók doordat gisten, bacteriën en kunstmatige smaakstoffen worden toegevoegd. Volgens hem kun je de kunstmatige smaken alleen maar na het branden toevoegen. Saša Šestić, oprichter van ONA Coffee en Project Origin, gelooft dat die infusie juist op elk moment van de verwerking kan plaatsvinden.
De Perfect Daily Grind vond ook een bron in Ally Coffee. Volgens hen kan koffie op twee manieren worden co-gefermenteerd: door ingrediënten toe te voegen vóór de verwerking (aan de bron of ‘moedercultuur’ dus), of door de ingrediënten tijdens de gisting direct in de koffie te verwerken. Als je naar die definitie kijkt, dan is co-gefermenteerd eigenlijk bijna hetzelfde als gearomatiseerd of geïnfuseerd.
Alleen al daarom is niet iedereen het met die beschrijving van Ally Coffee eens. De Perfect Daily Grind sprak met Rodrigo Sánchez Valencia, eigenaar van Aromas del Sur in Huila, Colombia. Volgens hem zijn co-gefermenteerde koffies veel natuurlijker dan geïnfuseerde koffies. Hij vindt dat de term ‘geïnfuseerd’ laat doorschemeren dat er kunstmatige toevoegingen en smaakstoffen aan de koffie zijn toegevoegd. Onnatuurlijke producten dus. Dit terwijl de smaken in co-gefermenteerde koffies juist ontstaan tijdens de fermentatie met natuurlijke ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan fruit. Daar zit wel echt een verschil.
Om dat verschil tussen onnatuurlijke kunstmatige toevoegingen en de natuurlijke smaken door co-fermentatie beter te begrijpen, is het belangrijk om te weten hoe co-fermentatie precies gebeurt. Dat vertelt Rodrigo Sánchez Valencia aan de Perfect Daily Grind. Hij legt het uit in een paar stappen:
Rodrigo Sánchez Valencia legt uit waarom hij juist voor de term co-fermentatie koos: omdat hij ‘op transparante wijze de unieke combinatie van gecreëerde smaken en het meer natuurlijke proces erachter over (wil) brengen’.
Goed, het verschil is dus al meer duidelijk. Wat in ieder geval belangrijk is: er moet transparant worden gecommuniceerd over geïnfuseerde en co-gefermenteerde koffies. ‘Nieuwe technologieën’ zijn te vaag. In plaats daarvan moet echt duidelijk worden hoe zo’n fermentatieproces bijvoorbeeld in elkaar steekt. Transparantie en traceerbaarheid, dat zijn belangrijke termen in dit verhaal. En eigenlijk in de hele koffiewereld. Want je wil gewoon weten waar je koffie vandaan komt en hoe die is verwerkt, toch?
We kunnen concluderen dat er dus verschillen zijn tussen geïnfuseerde en co-gefermenteerde koffies. Maar ook dat er veel meningen bij komen kijken. Vaststaande definities zouden kunnen helpen. Ik ben benieuwd hoe zich dit gaat ontwikkelen. Heb jij wel eens geïnfuseerde of co-gefermenteerde koffie op? En zo ja, wat vond je ervan?
Bron: perfectdailygrind.com
Deze Hario V60 dripper is uitgevoerd in glas en afgewerkt met een zwart plastic voet en houder. Maat 02, dus geschikt voor 2-4 kopjes.
De Fellow Stagg EKG Pro is dé perfecte elektrische waterketel, met zwanenhals, voor de (thuis)barista. Tot op de graad nauwkeurig • In maagdelijk wit
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een Liquid Amber kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
Onze fa-vo-rie-te zetmethode! Verse koffie met één duw. De AeroPress is dé zetmethode voor thuis. Circa 1 tot 2 kopjes per keer • Met 100 filters
Sage The Barista Express is de eerste koffiemachine van Sage met ingebouwde bonenmaler, dosering en extractie. Perfect voor beginners en experts.
De Chemex Classic Koffiemaker 6 kops is de meest populaire variant. Perfect voor 4 tot 6 koppen koffie per keer.
De Moccamaster KBG Select doet door z'n retro looks denken aan een oldschool koffiezetapparaat. De smaak van de koffie is echter van topklasse.
De Hario V60 Drip Kettle Buono is de ideale waterketel voor filterkoffie. Geschikt voor vrijwel iedere warmtebron. Perfect voor de beginner.
De Clever Dripper 500ml Large is de grote variant. Geschikt voor 2-4 kopjes. Een van de eenvoudigste zetmethodes. In grijs, sepia, transparant, blauw of roze.
De AeroPress Clear. Dezelfde gepatenteerde techniek, nu in een kristalhelder transparant jasje, verkrijgbaar in diverse kleuren.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een American Cherry kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De nieuwste Acaia Lunar, strak en stijlvolle ontwerp, in een kleine en compacte formaat. Verkrijgbaar in Zwart, Zilver, Wit, Beige White en Space Gray.
