0

Geïnfuseerde vs. co-gefermenteerde koffie: wat is het verschil?

Net als bij kleding, eten en social media trends willen we met koffie steeds meer verrast worden. Het moet anders, gekker, bijzonderder. En dus wordt er volop geëxperimenteerd met unieke koffieverwerkingsmethoden. Technieken als anaerobe fermentatie of koolzuurmaceratie (leuk voor Scrabble) zijn al bijna ‘het nieuwe normaal’.

Geïnfuseerde vs. co-gefermenteerde koffie: wat is het verschil?
Sám Lasaroms
Geschreven door
Bijgewerkt op

Inhoudsopgave

    Die verwerkingsmethoden worden gebruikt om nieuwe smaken koffie te creëren. Gearomatiseerde en geïnfuseerde koffiebonen zie je steeds vaker. Dat wil zeggen dat er bewust bepaalde ingrediënten bij de verwerking van koffie worden gebruikt, zodat de groene koffiebonen bepaalde geur-, kleur- en smaakeigenschappen in zich opnemen of helemaal overnemen. Maar producenten doen hier een beetje geheimzinnig over. Bovendien hebben sommigen het over ‘gearomatiseerd’ of ‘geïnfuseerd’, terwijl anderen praten over ‘co-gefermenteerd’. Zijn er verschillen en zo ja, welke?

    Gearomatiseerde vs. geïnfuseerde vs. co-gefermenteerde koffie

    Belangrijk om te weten is dat er geen vaste definities zijn. Dus kun je alleen maar vertrouwen op wat professionals erover te zeggen hebben. De Perfect Daily Grind sprak met zulke professionals. Ze spraken bijvoorbeeld Steven Restrepo, Head of Coffee bij Café de Colita. Hij zegt dat gearomatiseerde/geïnfuseerde koffies over het algemeen ontstaan door fermentatie. Maar óók doordat gisten, bacteriën en kunstmatige smaakstoffen worden toegevoegd. Volgens hem kun je de kunstmatige smaken alleen maar na het branden toevoegen. Saša Šestić, oprichter van ONA Coffee en Project Origin, gelooft dat die infusie juist op elk moment van de verwerking kan plaatsvinden.

    Co-gefermenteerde koffie

    De Perfect Daily Grind vond ook een bron in Ally Coffee. Volgens hen kan koffie op twee manieren worden co-gefermenteerd: door ingrediënten toe te voegen vóór de verwerking (aan de bron of ‘moedercultuur’ dus), of door de ingrediënten tijdens de gisting direct in de koffie te verwerken. Als je naar die definitie kijkt, dan is co-gefermenteerd eigenlijk bijna hetzelfde als gearomatiseerd of geïnfuseerd.

    Alleen al daarom is niet iedereen het met die beschrijving van Ally Coffee eens. De Perfect Daily Grind sprak met Rodrigo Sánchez Valencia, eigenaar van Aromas del Sur in Huila, Colombia. Volgens hem zijn co-gefermenteerde koffies veel natuurlijker dan geïnfuseerde koffies. Hij vindt dat de term ‘geïnfuseerd’ laat doorschemeren dat er kunstmatige toevoegingen en smaakstoffen aan de koffie zijn toegevoegd. Onnatuurlijke producten dus. Dit terwijl de smaken in co-gefermenteerde koffies juist ontstaan tijdens de fermentatie met natuurlijke ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan fruit. Daar zit wel echt een verschil.

    Hoe kun je co-fermenteren?

    Om dat verschil tussen onnatuurlijke kunstmatige toevoegingen en de natuurlijke smaken door co-fermentatie beter te begrijpen, is het belangrijk om te weten hoe co-fermentatie precies gebeurt. Dat vertelt Rodrigo Sánchez Valencia aan de Perfect Daily Grind. Hij legt het uit in een paar stappen:

    1. Allereerst fermenteert hij de bron, de ‘moedercultuur’, 190 uur lang. Het is een mengsel van verschillende micro-organismen, die allemaal afkomstig zijn van de koffieboerderij.
    2. Hij voedt de moedercultuur met een mengsel van fruitsap, echt fruit en zoetstof. Dit mengsel versterken de onderlinge smaken van de koffie en verhogen het suikergehalte, waardoor de fermentatie een boost krijgt.
    3. Hij meet vervolgens het suikergehalte van de koffiekersen, voordat hij ze aan een bepaalde ‘flotatietank’ toevoegt. Die tank pikt bonen eruit die een lagere dichtheid hebben: die wil hij niet hebben.
    4. De goede kersen worden vervolgens tot een soort pulp gemaakt. Ze gaan dan 180 uur lang in een afgesloten tank, samen met de moedercultuur.
    5. Als de co-fermentatieperiode erop zit, worden de koffiekersen in zonlicht gedroogd. Daarna drogen ze verder onder de schaduw, totdat ze een vochtigheidsgraad van 10 á 11 procent hebben.

    Rodrigo Sánchez Valencia legt uit waarom hij juist voor de term co-fermentatie koos: omdat hij ‘op transparante wijze de unieke combinatie van gecreëerde smaken en het meer natuurlijke proces erachter over (wil) brengen’.

    Transparantie en traceerbaarheid

    Goed, het verschil is dus al meer duidelijk. Wat in ieder geval belangrijk is: er moet transparant worden gecommuniceerd over geïnfuseerde en co-gefermenteerde koffies. ‘Nieuwe technologieën’ zijn te vaag. In plaats daarvan moet echt duidelijk worden hoe zo’n fermentatieproces bijvoorbeeld in elkaar steekt. Transparantie en traceerbaarheid, dat zijn belangrijke termen in dit verhaal. En eigenlijk in de hele koffiewereld. Want je wil gewoon weten waar je koffie vandaan komt en hoe die is verwerkt, toch?

    We kunnen concluderen dat er dus verschillen zijn tussen geïnfuseerde en co-gefermenteerde koffies. Maar ook dat er veel meningen bij komen kijken. Vaststaande definities zouden kunnen helpen. Ik ben benieuwd hoe zich dit gaat ontwikkelen. Heb jij wel eens geïnfuseerde of co-gefermenteerde koffie op? En zo ja, wat vond je ervan?

    Bron: perfectdailygrind.com

    De laatste blogposts

    Populaire producten

    Fellow Stagg EKG White

    Fellow Stagg EKG – Wit

    De Fellow Stagg EKG is dé perfecte elektrische waterketel voor iedere (thuis)barista. Tot op de graad nauwkeurig. En in maagdelijk wit.

    Op voorraad
    162,50
    Comandante C40 MK4 - Liquid Amber

    Comandante C40 MK4 – Liquid Amber

    De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een Liquid Amber kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.

    Op voorraad
    249,00
    Comandante C40 MK4 - American Cherry

    Comandante C40 MK4 – American Cherry

    De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een American Cherry kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.

    Nog maar 2 op voorraad
    249,00
    AeroPress - Original

    Aeropress Coffee Maker

    Verse filterkoffie met één duw! De AeroPress Coffee Maker is de ideale filter zetmethode voor thuis. Geschikt voor 1 tot 2 kopjes per keer.

    Op voorraad
    33,00
    Sage The Barista Express

    Sage The Barista Express

    Sage The Barista Express is de eerste koffiemachine van Sage met ingebouwde bonenmaler, dosering en extractie. Perfect voor beginners en experts.

    Op voorraad
    729,90
    Clever Dripper 500ml

    Clever Dripper 500 ML

    De Clever Dripper 500ml Large is de grote variant. Geschikt voor 2 - 4 kopjes. Een van de eenvoudigste zetmethodes. In grijs, sepia of transparante kleur.

    Op voorraad
    24,95
    Hario V60 02 glazen dripper VDG-02B

    Hario V60 Glazen Dripper 02 – VDG-02B

    Deze Hario V60 dripper is uitgevoerd in glas en afgewerkt met een zwart plastic voet en houder. Maat 02, dus geschikt voor 2-4 kopjes.

    Op voorraad
    21,00
    Moccamaster KGB Select Forest Green

    Moccamaster KBG Select

    De Moccamaster KBG Select doet door z'n retro looks denken aan een oldschool koffiezetapparaat. De smaak van de koffie is echter van topklasse.

    Op voorraad
    219,00259,00
    Acaia Lunar 2021 Black

    Acaia Lunar 2021 weegschaal

    De Acaia Lunar, hetzelfde strakke en stijlvolle ontwerp, maar nu in een kleiner en compacter formaat. Verkrijgbaar in Zwart, Zilver of Wit.

    Op voorraad
    309,00
    Hario V60 Buono 1.2L Zilver

    Hario V60 Buono 1.2L – Zilver

    De Hario V60 Drip Kettle Buono is de ideale waterketel voor filterkoffie. Geschikt voor vrijwel iedere warmtebron. Perfect voor de beginner.

    Op voorraad
    47,95
    AeroPress Clear

    AeroPress Clear

    De allernieuwste versie van de AeroPress; de AeroPress Clear. Dezelfde gepatenteerde techniek, nu in een kristalhelder transparant jasje.

    Op voorraad
    58,95
    Chemex Classic Coffee Maker - 6 kops

    Chemex Classic Koffiemaker 6 kops

    De Chemex Classic Koffiemaker 6 kops is de meest populaire variant. Perfect voor 4 tot 6 koppen koffie per keer.

    Op voorraad
    41,95