Heb jij een voorkeur voor koffiebonen? Een pak bonen dat je keer op keer in de supermarkt of je favoriete specialty coffeezaak koopt, omdat je er koffie mee maakt die je gewoon het allerlekkerst vindt? Die lekkere smaak is grotendeels afhankelijk van de branding van de koffiebonen. Maar hoe gaat dat proces eigenlijk?
Die bruine koffiebonen die in de verpakking zitten, zijn niet altijd zo bruin geweest. Daarvoor waren ze groen van kleur. Ook groene bonen kun je vermalen tot koffie. Maar eerlijk: heel smaakvol is dat niet. Pas als groene bonen worden gebrand, krijgen ze een intense, aromatische smaak. Een smaak die uniek is en daardoor niet te vergelijken met andere koffiebonen. Precies daarom branden koffiebranders hun koffie.
Natuurlijk verschillen smaken van elkaar en is het best mogelijk dat jij groene bonenkoffie wel lekker vindt. Proef het eens en oordeel zelf!
Koffiebranders hebben 2 dingen nodig om koffie te branden: de juiste apparatuur en hun eigen (geperfectioneerde) skills. Anders gezegd moet de koffiebrander goede controle hebben over de apparatuur om tot de perfect gebrande koffieboon te komen. En de omgevingsomstandigheden voor het branden van koffie moeten goed zijn. Er komt dus veel bij kijken.
Brander
De brander is het belangrijkste onderdeel van de koffiebranderij. Als je deze niet in huis hebt, dan wordt het lastig om koffie te branden. Een brander lijkt op een grote trommel. De koffiebrander vult de trommel met groene koffiebonen en stelt de brander op de juiste temperatuur in. Vervolgens gaat de trommel draaien, waardoor de bonen continu in beweging zijn. In de trommel veranderen ze langzaam van kleur. Als de bonen gebrand zijn, belanden ze op een koelrooster. Daarop kunnen ze afkoelen.
Registratiecomputer
Andere belangrijke apparatuur is de registratiecomputer. De registratiecomputer registreert alle handelingen van het proces en houdt alle fases van het koffie branden bij. Registreert de computer iets afwijkends tijdens het proces, dan kan de koffiebrander ingrijpen.
Kleurenmeter
Als de bonen gebrand worden, veranderen ze van kleur. Koffiebranders bepalen of ze de juiste kleur hebben bereikt. Daarvoor gebruiken ze een speciale kleurenmeter. Na elke branding wordt een klein deel van de koffiebonen fijngemalen en onder de kleurenmeter geplaatst. Het staaltje met fijngemalen koffiebonen wordt door de kleurenmeter beoordeeld met een puntensysteem. Handig, want zo weet de koffiebrander precies of elke batch gebrande koffiebonen dezelfde kleur heeft.
Ook heel belangrijk: de omgevingsomstandigheden waarin de bonen worden gebrand. De temperatuur en luchtvochtigheid van de omgeving zijn enorm van invloed op het uiteindelijke brandresultaat. Zijn die te laag of te hoog, dan proef je dat terug in de koffiebonen. Koffiebranders moeten er bijvoorbeeld rekening mee houden dat de omgevingstemperatuur aan het einde van de dag een stuk hoger is dan aan het begin. Als de branders al de hele dag staan te draaien, dan is dat hoe dan ook van invloed op de temperatuur van de ruimte – en dus op de koffiebonen.
Timing is een onwijs belangrijk proces bij het koffie branden. Het aantal minuten dat de koffiebonen in de brander zitten, is cruciaal voor het eindresultaat. Ook de temperatuur van de brander is van groot belang. Timing en temperatuur zijn van invloed op de smaak, de zuurgraad, de body, de geur, de aroma’s en de kleur van de koffiebonen. In het tijdschema hieronder lees je wat er met de koffiebonen gebeurt als ze eenmaal in de brander zitten.
2 minuten
Als de koffiebonen 2 minuten in de brander zijn, treedt de eerste verkleuring al op. Ook al zitten de bonen nog maar kort in de trommel, ze zijn al voldoende aan de hitte blootgesteld om veel vocht te verliezen. Dit heet de droogfase.
5 minuten
Na 5 minuten zijn de boontjes veranderd in opgezwollen, lichtbruine bonen.
8 minuten
Na 8 minuten gebeurt er iets bijzonders: de ‘first crack’ vindt plaats. Dat is een klein popgeluid wat een barstje veroorzaakt in de boon. Je kunt het een beetje vergelijken met het poppen van mais als je popcorn maakt. De first crack ontstaat doordat al het vocht uit de bonen verdwenen is en de bonen in korte tijd flink zijn gegroeid. We noemen dit proces ook wel de Maillard-reactie. Moeilijk uitgelegd is het een reeks aan chemische reacties tussen aminozuren en reducerende suikers, die ontstaan door warmte. Scheikundefans worden hier heel blij van.
10 minuten
Als de bonen 10 minuten in de brander zitten, hebben ze de light roast gradatie bereikt. Koffiebranders kunnen beslissen om nu te stoppen met branden. Als ze dat doen, dan krijgen ze een batch koffiebonen met een fruitige, zurige smaak.
15 minuten
Gaat de koffiebrander door met branden? Dan zullen de koffiebonen na een kwartiertje een medium roast gradatie bereiken. De koffie wordt nu zoeter en minder zuur van smaak.
18 minuten
Als de koffiebrander besluit om het brandproces nóg verder door te zetten, dan bereiken de koffiebonen na 18 minuten de dark roast gradatie. Op ongeveer 18 minuten vindt de ‘second crack’ plaats. De oliën vloeien uit de bonen en de bonen worden nu heel donkerbruin van kleur. Afhankelijk van hoe lang de bonen nu in de trommel blijven zitten, kunnen ze zelfs zwart worden. Donkerbruine tot zwarte bonen zijn heel geschikt voor espresso’s.
Koffiebranders bepalen zelf wanneer in het brandproces de koffiebonen uit de trommel mogen. Dat is geheel afhankelijk van het smaakprofiel dat ze voor de bonen willen. Als de bonen eenmaal uit de brander zijn, dan worden ze gekoeld op een rooster. Het is enorm belangrijk dat dit zo snel mogelijk gebeurt nadat ze uit de brander gehaald zijn. Anders brandt de olie van de koffiebonen door en worden de bonen bitterder van smaak. Dat is niet altijd wat de koffiebrander wil.
Als de koffiebonen afgekoeld zijn, dan zijn ze nog niet direct klaar voor consumptie. Eerst moeten ze ontgassen. Hoe lang dat proces duurt, is afhankelijk van de roast gradatie. Light en medium roast koffiebonen hebben ongeveer 4 tot 5 dagen nodig om volledig te ontgassen. Dark roast bonen, dus de bonen die uiteindelijk voor espresso’s worden gebruikt, hebben 7 tot 8 dagen nodig.
Zijn de bonen helemaal afgekoeld en ontgast? Yes, dan zijn ze klaar om verpakt en verkocht te worden! Versheid is enorm belangrijk bij koffiebonen. Hoe langer de koffiebranders wachten met het verpakken van de bonen, hoe minder vers de bonen zijn en hoe minder lekker ze smaken. Binnen 4 tot 6 weken nemen de aroma’s van de bonen al af. Heb je koffiebonen gekocht? Wacht dan niet langer dan een maand met het consumeren ervan.
Drink jij afwisselend wel eens specialty coffee en commerciële koffie uit de supermarkt? Het is je vast al eens opgevallen dat beide soorten van elkaar verschillen. Ook op het gebied van branden verschillen specialty coffee en commerciele koffie met elkaar.
Commerciële koffie wordt gemaakt om in bulk te verkopen aan supermarkten. Het is niet te doen om zulke grote hoeveelheden bonen in kleine trommels te branden; dan zijn de koffiebranders uren bezig. Daarom zetten ze grote branders in voor het branden van commerciële koffie. Bonen voor specialty coffee worden in kleinere trommels gebrand.
Je merkt sowieso een kwaliteitsverschil tussen specialty coffee en commerciële koffie. Is het je bijvoorbeeld al eens opgevallen dat veel commerciële koffie ‘very’ dark roast is? Daar kiezen de commerciële koffiebranders bewust voor, om allerlei kwaliteitsdefecten van de bonen te verbloemen. De bittere smaak van deze koffie overheerst. Specialty coffee branders kopen juist groene bonen van goede kwaliteit in. Daar valt qua kwaliteit niks aan te verbergen, dus kunnen ze er rustig op los experimenteren en tot een uniek smaakprofiel komen.
Zoals je hierboven al las, is versheid van groot belang bij gebrande koffiebonen. Na het branden verliest koffie snel z’n unieke smaak. Het probleem bij commerciële koffie is dat je nooit precies weet wanneer de koffiebonen verpakt zijn. De branddatum vind je zelden terug op de verpakking. Dat geldt niet voor specialty coffee. Daar staat altijd de branddatum op. En als je goed oplet, zie je dat die vaak helemaal niet ver afwijkt van de datum waarop je de koffie koopt. Supervers dus!
Ben jij wel eens in een koffiebranderij geweest? En zo ja, wat vond je ervan?
Koffie brand je in een speciale koffiebrander. Die bestaat uit een trommel, die je handmatig op de juiste temperatuur instelt, en een afkoelrooster. Je bepaalt zelf hoe lang je de koffiebonen brandt. In principe duurt dit proces tussen de 10 en 20 minuten. Afhankelijk van de duur van het branden en de temperatuur waarop je de koffiebonen brandt, krijgen de bonen een light roast, medium roast of dark roast gradatie. Na het branden koel je de bonen af en laat je ze ontgassen. Hierna kunnen ze verpakt en verkocht worden.
Als je koffie wil branden, dan zijn 2 dingen belangrijk: de timing en de temperatuur. Laat je de koffiebonen kort in de brander zitten, dan zijn ze fris en zurig van smaak. Blijven ze lang in de brander, dan kunnen ze zelfs zwart worden. Samen met de temperatuur van de oven zorgt de timing van het branden uiteindelijk voor het unieke smaakprofiel van de boon.
Het branden van koffie is belangrijk, omdat koffiebonen daardoor een uniek smaakprofiel krijgen. En dat maakt jouw koffie uiteindelijk juist zo lekker.
De Hario V60 Drip Kettle Buono is de ideale waterketel voor filterkoffie. Geschikt voor vrijwel iedere warmtebron. Perfect voor de beginner.
Verse filterkoffie met één duw! De AeroPress Coffee Maker is de ideale filter zetmethode voor thuis. Geschikt voor 1 tot 2 kopjes per keer.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een American Cherry kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De Clever Dripper 500ml Large is de grootste variant. Geschikt voor 2 tot 4 kopjes. En een van de eenvoudigste zetmethodes.
Sage The Barista Express is de eerste koffiemachine van Sage met ingebouwde bonenmaler, dosering en extractie. Perfect voor beginners en experts.
De Acaia Lunar, hetzelfde strakke en stijlvolle ontwerp, maar nu in een kleiner en compacter formaat. Verkrijgbaar in Zwart, Zilver of Wit.
De Moccamaster KBG Select doet door z'n retro looks denken aan een oldschool koffiezetapparaat. De smaak van de koffie is echter van topklasse.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een Liquid Amber kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De Chemex Classic Koffiemaker 6 kops is de meest populaire variant. Perfect voor 4 tot 6 koppen koffie per keer.
De allernieuwste versie van de AeroPress; de AeroPress Clear. Dezelfde gepatenteerde techniek, nu in een kristalhelder transparant jasje.
De 1Zpresso JX-Pro handmolen is geschikt voor zowel filterkoffie als espresso. De molen is 12.5 micron per klik af te stellen.
De 1Zpresso X-Pro S is het instapmodel handmolen van 1Zpresso die geschikt is voor zowel filter als espresso. Een prima molen voor de beginnende thuisbarista.
De Fellow Stagg EKG is dé perfecte elektrische waterketel voor iedere (thuis)barista. Tot op de graad nauwkeurig. En in maagdelijk wit.
Deze Hario V60 dripper is uitgevoerd in glas en afgewerkt met een zwart plastic voet en houder. Maat 02, dus geschikt voor 2-4 kopjes.
Dat wil jij toch ook? Lekker makkelijk! Twee keer per maand onze nieuwsbrief in je inbox. Met tips voor nieuwe koffiebars, exclusieve winacties en de lekkerste koffie recepten.
