Als liefhebber van specialty coffee behoort het proeven en beoordelen van (nieuwe) koffiesoorten vast tot een van je hobby’s. Maar wist je dat je je hier ook in kunt specialiseren? Als je de juiste certificaten hiervoor behaald, dan kun je een Q-grader worden. Wat Q-graders doen, waarom deze titel bestaat én wat je moet doen om een Q-grader te worden, vertellen we je in dit blog.
Een Q-grader, ook wel coffee grader of coffee Q-grader genoemd, is een professional die is getraind in het proeven en beoordelen van de kwaliteit van koffiebonen. De ‘Q’ staat voor ‘Quality’. Een Q-grader beoordeelt koffie aan de hand van de richtlijnen van de SCAA: de Specialty Coffee Association of America. Dankzij deze richtlijnen kunnen koffies van over de hele wereld, of ze nu van een plantage in Honduras of Indonesië komen, op een objectieve manier beoordeeld worden. De kwaliteit wordt bepaald met een score tussen de 0 en 100. Wordt de kwaliteit van de koffiebonen beoordeeld met een score van 80 of hoger? Dan mag de koffie als kwaliteitskoffie worden aangemerkt. Er wordt dan een certificaat uitgereikt van het Coffee Quality Institute: een van de meest prestigieuze awards voor koffies die wereldwijd bestaan. Het is dé erkenning die je als koffieproducent wilt krijgen. Logisch ook, want deze erkenning van kwaliteit maakt de koffie een stuk interessanter bij importeurs, branderijen en consumenten.
Om koffies zo eerlijk mogelijk op hun kwaliteit te kunnen beoordelen, moeten Q-graders zich aan strenge eisen houden. Dat zijn voornamelijk eisen die te maken hebben met de voorbereiding van het proeven van de koffie. Denk bijvoorbeeld aan eisen op het gebied van het bewaren van de bonensample, de verhouding koffie en water en de kwaliteit van het water. Ook beoordelen Q-graders minimaal 5 samples van één soort koffieboon, om de consequentie van de kwaliteit te testen. Hoe strenger de Q-graders zich aan de eisen houden, hoe objectiever de beoordeling uiteindelijk is.
Als de voorbereiding gedaan is, kan het echte beoordelen van de koffie beginnen. Het proeven en beoordelen van koffie wordt ‘cuppen’ genoemd. Tijdens het cuppen let de Q-grader op de volgende punten:
| Onderdeel | Uitleg |
| Geur/ aroma | De geur is de geur van de droge koffiebonen, het aroma is de geur van de koffie als deze in contact is gekomen met heet water. |
| Smaak | De smaak is een gecombineerde indruk van alle smaaksensaties via de smaakpapillen en de retro-nasale aroma’s, die van de neus tot de mond gaan. Intensiteit, kwaliteit en complexiteit zijn belangrijke punten waar de Q-grader rekening mee moet houden. |
| Afdronk | Bij de afdronk wordt gekeken naar hoe lang de smaak en het aroma in de mond blijft hangen nadat de koffie is uitgespuugd of ingeslikt. Een korte of onaangename nasmaak betekent een lagere score. |
| Zuurgraad | Een heldere smaak is positief, een zure smaak niet. De zuurgraad is op z’n best als deze bijdraagt aan de levendigheid en zoetheid van de koffie. |
| Body | De body is het tactiele gevoel van de koffie in de mond, voornamelijk zoals die tussen de tong en het gehemelte wordt waargenomen. Een koffie met body geeft een prettig mondgevoel. |
| Balans | Als wordt gekeken naar de balans, dan wordt bepaald in welke mate de smaak, afdronk, zuurgraad en body van de koffie met elkaar samenwerken. Er wordt gekeken of ze elkaar aanvullen of juist met elkaar contrasteren. |
| Zoetheid | Zoetheid verwijst naar de aangename, volle smaak, zoals we die van zoetheid kennen. Het tegenovergestelde van zoet is in dit geval zuur. Een zure koffie zal weinig zoetheid kennen en andersom. |
| Cleanliness/Clean cup | De cleanliness beoordeelt een slok koffie van de eerste inname tot het doorslikken of ophoesten. Als er in de hele slok een niet koffie-achtig(e) smaak of aroma wordt waargenomen, kost dat punten. |
| Uniformiteit | Onder uniformiteit wordt de consistentie van de smaak van verschillende koppen koffie verstaan. Oftewel, smaakt het eerste kopje koffie hetzelfde als het vijfde kopje? |
| Overall | De Q-grader kan hier zijn of haar persoonlijke beoordeling over de koffie geven. Er wordt gevraagd om een holistisch geïntegreerde beoordeling, oftewel: een beoordeling die gericht is op de totaalervaring rondom het proeven van de koffie. |
| Gebreken | Onder gebreken vallen smaken die afbreuk doen aan de kwaliteit van de koffie. Dat gaat zowel om de geur als de smaak. |
De Q-grader mag de punten uit bovenstaande lijst niet in willekeurige volgorde afgaan als hij of zij de koffie test. Het beoordelen gaat namelijk in 4 stappen, waarvan elke stap bestaat uit een of enkele punten uit de lijst.
Stap 1: Geur/aroma
In de eerste stap van het testproces wordt de geur en het aroma van de koffie beoordeeld. Er moet een zogenaamde droge en een natte evaluatie plaatsvinden, waarbij de geur onder de droge evaluatie valt en het aroma onder de natte evaluatie. Dat betekent dat de kwaliteit van de geur wordt bepaald door aan de droge, gemalen bonen te ruiken, en de kwaliteit van het aroma door de ‘natte koffie’ (dus als de gemalen koffiebonen zijn opgelost in heet water) te beoordelen. Hier zitten verschillende eisen aan. Zo moet de Q-grader de droge geur van de bonen beoordelen binnen 15 minuten nadat de bonen zijn gemalen.
Stap 2: Smaak, afdronk, zuurgraad, body en balans
Bij het beoordelen van deze onderdelen begint de Q-grader met het proeven van de koffie. De koffie moet zo in de mond worden genomen, dat het zoveel mogelijk mondgebied bedekt – vooral de tong en het gehemelte. Het is belangrijk dat de Q-grader de punten in bovengenoemde volgorde beoordeelt. Dat komt omdat de smaak en afdronk op een andere (hogere) temperatuur moeten worden beoordeeld dan de zuurgraad, body en balans. De smaak en afdronk worden bij een temperatuur van 71,1 graden Celsius (160 Fahrenheit) bepaald en de zuurgraad, body en balans bij een temperatuur van 60 graden Celsius (140 Fahrenheit).
Stap 3: Zoetheid, uniformiteit en cleanliness
Naarmate de temperatuur van de koffie verder daalt tot ongeveer 37,8 graden Celsius (100 Fahrenheit), kan de zoetheid, uniformiteit en cleanliness worden beoordeeld. De Q-grader maakt een beoordeling van elk individueel kopje koffie, waarbij er 2 punten per kopje per scoreonderdeel (dus zoetheid, uniformiteit of cleanliness) kunnen worden toegekend. De maximale score die behaald kan worden is 10.
Stap 4: Overall en gebreken
Als de temperatuur van de koffie 21 graden Celsius bereikt, moet de beoordeling stoppen. Daarvóór moeten dus de overall score en gebreken worden bepaald.
Stap 5: Scoren
Uiteindelijk worden de punten bij elkaar opgeteld. Nadat de aftrekpunten voor de gebreken zijn berekend en van de totale score zijn afgehaald, is de eindscore bekend. Welke uitslagen zijn mogelijk en wat betekenen ze? En – de interessantste vraag wat ons betreft – wanneer mag de koffie Specialty Coffee worden genoemd volgens de score van de Q-grader?
| Mogelijke uitslagen | ||
| 90 – 100 | Outstanding/Uitmuntend | Specialty Coffee |
| 85 – 89.99 | Excellent/Uitstekend | Specialty Coffee |
| 80 – 84.99 | Very good/Erg good | Specialty Coffee |
| < 80.0 | Below Specialty Quality/Onder Specialty Coffee-niveau | Not Specialty/Geen Specialty Coffee |
Over smaak valt niet te twisten, toch? De één vindt die Specialty Coffee met die Braziliaanse Arabicabonen heerlijk, de ander moet er niks van hebben. Maar als je koffiebonen van over de hele wereld écht eerlijk met elkaar wil vergelijken, heb je een referentiekader nodig. En dat is precies wat de beoordeling van de Q-grader en de certificering van de SCA opleveren: een betrouwbaar referentiekader, waardoor de manier waarop je over koffie praat en koffie evalueert standaardiseert. Zo valt er over smaak misschien toch nog wel een beetje te twisten.
Klinkt dit als jouw droombaan? Zet je dan maar schrap. Je moet allereerst een cursus van zes dagen doen, waarvan de eerste helft bestaat uit verschillende workshops en trainingen. Valt mee, denk je? Wees gewaarschuwd, de drie opvolgende dagen zijn héél pittig. Zo moet je 20 (!) testen over de theorie, zintuiglijke vaardigheden en de evaluatie van groene en gebrande koffiebonen doen. De criteria zijn streng, de vereiste competenties zijn er in veelvoud en de hele examinering is gewoon… intens. En mocht je na het behalen van je titel als Q-grader denken dat je voor de rest van je leven klaar bent: dat is helaas niet zo. Je licentie is 3 jaar geldig. Na 3 jaar moet je deelnemen aan een speciale opfriscursus en je vaardigheden opnieuw bewijzen. Neem je niet binnen 5 jaar nadat je 3-jarige licentie is afgelopen deel aan deze cursus? Dan mag je de 6-daagse cursus opnieuw doen en moet je dus ook opnieuw een examen afleggen.
Maar: mocht het je lukken (en je tot de 30% van de geslaagden horen), dan heb je wel een héle gave baan. Want over professioneel (specialty) koffie beoordelen dromen we als specialty coffee liefhebbers stiekem allemaal wel, toch? Het lijkt ons in ieder geval te gek!
De Hario V60 Drip Kettle Buono is de ideale waterketel voor filterkoffie. Geschikt voor vrijwel iedere warmtebron. Perfect voor de beginner.
De Clever Dripper 500ml Large is de grote variant. Geschikt voor 2-4 kopjes. Een van de eenvoudigste zetmethodes. In grijs, sepia, transparant, blauw of roze.
Sage The Barista Express is de eerste koffiemachine van Sage met ingebouwde bonenmaler, dosering en extractie. Perfect voor beginners en experts.
Deze Hario V60 dripper is uitgevoerd in glas en afgewerkt met een zwart plastic voet en houder. Maat 02, dus geschikt voor 2-4 kopjes.
De Chemex Classic Koffiemaker 6 kops is de meest populaire variant. Perfect voor 4 tot 6 koppen koffie per keer.
Onze fa-vo-rie-te zetmethode! Verse koffie met één duw. De AeroPress is dé zetmethode voor thuis. Circa 1 tot 2 kopjes per keer • Met 100 filters
De Fellow Stagg EKG Pro is dé perfecte elektrische waterketel, met zwanenhals, voor de (thuis)barista. Tot op de graad nauwkeurig • In maagdelijk wit
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een Liquid Amber kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De nieuwste Acaia Lunar, strak en stijlvolle ontwerp, in een kleine en compacte formaat. Verkrijgbaar in Zwart, Zilver, Wit, Beige White en Space Gray.
De AeroPress Clear. Dezelfde gepatenteerde techniek, nu in een kristalhelder transparant jasje, verkrijgbaar in diverse kleuren.
De Moccamaster KBG Select doet door z'n retro looks denken aan een oldschool koffiezetapparaat. De smaak van de koffie is echter van topklasse.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een American Cherry kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
