Wat is cuppen?
Door 100 Views

Wat is cuppen?

Cuppen oftewel het proeven van koffie! Als koffiebrander ontkom je niet aan het cuppen. Koffiebranders beslissen namelijk hiermee wat de kwaliteit van de koffie is, wat voor smaken ze proeven en of ze uiteindelijk de koffie gaan inkopen.

Het cuppen is dus onwijs belangrijk voor een koffiebrander. Een supergoede koffiebrander ‘cupt’ waarschijnlijk iedere dag. Maar zeker wel een paar keer per week. Koffiebranders of koffiebranderijen die niet cuppen, zou ik direct overslaan om daarvan koffie te kopen. Een chef-kok proeft toch ook eerst zijn gerechten voordat hij het op de kaart zet? 👩‍🍳

Waarom cuppen?

1x per jaar, en soms vaker, gaat de koffieboer zijn koffie oogsten. Deze koffie kan ieder jaar anders smaken door allerlei factoren. De belangrijkste factor is het klimaat. Heeft het op de juiste momenten veel geregend? Is de grond waar de koffieplanten op staan nog wel vruchtbaar? Zijn er insectenziektes voorgekomen? Was er genoeg zonlicht? Maar ook wat doen de koffieboeren na het oogsten? Welk verwerkingsproces hebben ze toegepast? Liggen de koffiebessen te drogen in de volle zon of worden ze in tanks gefermenteerd? Dit zijn slechts enkele factoren die uiteindelijk de smaak van de koffie bepalen.

Specialty koffiebranderijen krijgen vaak samples direct van koffieboeren of via een tussenpartij opgestuurd om nieuwe koffies te testen, te proeven en te beoordelen.

De koffiebrander proeft niet alleen nieuwe koffie, maar gebruikt het cuppen ook om de kwaliteit van de bekende koffiebonen te waarborgen. Cuppen is ook perfect voor het opbouwen van een referentie aan smaken in je geheugen. Je leert eigenlijk door middel van cuppen hoe koffie smaakt.

Waar moet je op letten tijdens een cuppingsessie?

Het cuppen werkt hetzelfde als bij wijn proeven: je slurpt en je spuugt het weer uit. Een cuppingsessie bestaat uit verschillende soorten koffie en de parameters zijn exact hetzelfde. Om een paar voorbeelden te noemen:

  • De koffiebonen zijn allemaal gebrand op dezelfde staalbrander
  • De koffiebonen hebben dezelfde malingsgrootte.
  • Elk kopje heeft evenveel koffie, bijv. 11 gram
  • Elk kopje heeft evenveel water
  • De tijd van extraheren is precies hetzelfde

Tijdens het cuppen wordt er niet of nauwelijk overlegd onderlings. Dit beïnvloed je eigen concentratie, gedachtes en de smaak van de koffie. De koffiebonen worden blind en objectief beoordeeld. Als laatste is het belangrijk om steeds dezelfde handelingen toe te passen om zo de koffie op een uniforme manier te proeven. Aantal tips voor als je een cupping gaat organiseren of bijwonen:

  • Proeven van koffie gebeurt altijd ‘s ochtends
  • Niet nét na het poetsen van je tanden
  • Eet geen appels van te voren
  • Doe geen parfum op
  • Zorg voor helder daglicht

Hoe werkt het cuppen?

In het begin is het moeilijk om bepaalde aroma’s thuis te brengen. Het aromapalet van koffie kun je wel aanleren, alleen je moet veel oefenen, proeven, ervaringen uitwisselen en vergelijken. Je hoeft geen koffiebrander of een barista te zijn, om te cuppen. Je gekochte koffiebonen kun je thuis makkelijk zelf cuppen. Als het goed is heb je de meeste producten gewoon in huis: koffiemolen, een diepe lepel en een paar dezelfde kopjes. Er zijn speciale cuppinglepels en cuppingkommetjes te koop online.

Zo werkt een cuppingsessie:

Stap 1: Kijken
Als eerste wordt er gekeken naar de branding van de koffie. Die kan variëren van een lichte tot een donkere kleur.

Stap 2: Ruiken
Vervolgens ruik je aan twee keer aan de gemalen koffie. Wat ruik je? Wat kan je verwachten? Zijn er dingen die opvallen?

Stap 3: Water toevoegen en korst breken
Giet heet water op de gemalen koffie. Dit is meestal 200ml water per kopje. Er vormt zich een koffiekorst. Na 4 minuten gaat je de koffiekorst ”breken”. Maar eerst ruik je nog eens aan de koffie met korst. Je zult merken dat opnieuw andere aroma’s worden waargenomen. Je breekt vervolgens de korst met een cuppinglepel. Je plaatst twee cuppinglepels aan de voorkant van het kopje en je gaat proberen alle koffiegruis weg te halen. Je kunt dit een aantal keer herhalen.

Wist je dat een cuppinglepel altijd is verzilverd? Zilver laat de temperatuur snel zakken.

 

Stap 4: Koffie cuppen
Het echte werk kan beginnen! Na ongeveer 12 minuten is de koffie voldoende afgekoeld om te worden gecupt. De koffies worden door de koffiebranders getest op drie verschillende temperaturen: 71,57 en 37 graden.

Iedere temperatuur laat iets anders waarnemen en laat telkens iets meer van het profiel zien

Bij het cuppen wordt er gelet op smaak, aciditeit, body, balans, uniformiteit, clean cup en zoetheid. Iedereen heeft een andere smaakpalet en iedereen vind iets anders lekker of onaangenaam. Daarom zijn dit een aantal vragen die je aan jezelf kunt stellen als je thuis aan het cuppen bent:

  • SMAAK: Hoe lang blijven de positieve aroma’s hangen in de mond?
  • ACIDITEIT: Smaak je koffie zuur? Trekt je gezicht samen?
  • BODY: Hoe voelt het in de mond? Als een glas water of een glas volle melk?

Je hoort koffie te slurpen. Door de slurpen voeg je zuurstof toe aan de koffie, die zich meteen verspreid over de tong. Zo kunnen alle smaakeigenschappen in één keer worden waargenomen. De koffie wordt ongeveer 3 seconden in de mond gehouden en vervolgens weer uitgespuugd (of niet😏).

Nieuwe koffiebars, recepten & winacties?

Dat wil jij toch ook? Lekker makkelijk! Twee keer per maand onze nieuwsbrief in je inbox. Met tips voor nieuwe koffiebars, exclusieve winacties en de lekkerste koffie recepten.