Wat is aciditeit in koffie?
24 augustus 2022 Door 77 Views

Wat is aciditeit in koffie?

Koffie zou een heerlijk genietmomentje moeten zijn. Dat krijg je niét als je koffie te zuur smaakt. Sterker nog, daar valt niets aan te genieten! Maar hoe komt dat nou, zure koffie? En belangrijker nog: wat kun je er aan doen? Wij leggen het je graag uit en geven je tips over hoe je de perfecte balans vindt in jouw koffie.

Aciditeit: de zuurgraad van koffie

Als we het hebben over zure koffie, dan komt daar de term ‘aciditeit’ bij kijken. Dat is de zuurgraad van de koffie. Aciditeit kan positief of negatief zijn. Hebben we het over positieve aciditeit, dan hebben we het over de helderheid, frisheid en levendigheid van de koffie. Maar praten we over negatieve aciditeit, dan is de koffie zuur. Met een beetje pech zelfs zo zuur dat je gezicht ervan samentrekt. Niet lekker dus!

Zure, zoete en bittere fases

Als je koffie te zuur smaakt, dan is de koffie niet in balans. Een koffie die mooi in balans is, heeft een goede verhouding tussen de smaken zuur, zoet en bitter. Dit zijn drie smaken die (in deze volgorde) tijdens het extractieproces uit de koffie worden gehaald. Hoe zit dat precies? Zodra je koffie in aanraking komt met water, gaat de koffie smaak afgeven. Dit proces wordt extractie genoemd. Tijdens de extractie doorloopt de koffie drie fases: de zure fase, de zoete fase en de bittere fase.

Fase 1: de zure fase
In deze fase lossen de organische zuren in de koffie op. Die geven je koffie een zure smaak.

Fase 2: de zoete fase
In deze fase lossen de zoete verbindingen in de koffie op. Daardoor krijgt je koffie een zachte, zoete smaak.

Fase 3: de bittere fase
In deze fase lossen de bittere verbindingen in de koffie op. Deze bitters geven je koffie ‘karakter’.

De koffie is in balans als deze zowel zuur, zoet als bitter is. Je hebt dus aciditeit nodig om een gebalanceerde koffie te krijgen, want als die mist, dan is je koffie 9 van de 10 keer te zoet of te bitter. Oftewel, uit balans!

Maar hoe komt het dan dat mijn koffie te zuur is?

Een zure koffie heeft alles te maken met onderextractie. Dat heeft weer te maken met vier variabelen: de koffieboon, maalgraad, temperatuur en tijd. Deze 4 variabelen hebben allemaal invloed op de smaak van je koffie. Is je maalgraad te grof en/of je water te koud en/of de extractietijd te kort? Dan is er sprake van onderextractie en dus van een zure koffie.

Nu je hierover op de hoogte bent, gaan we meer de praktijk in. Want je bent ongetwijfeld benieuwd hoe je een goede zuurgraad vindt voor je koffie en dus je koffie meer in balans krijgt.

Balans in je koffie: onze tips

Zoals je las, moet je tijdens het koffiezetten rekening houden met 4 variabelen: de koffieboon, maalgraad, temperatuur en doorlooptijd. Met de volgende waardes is de kans groot dat jouw koffie niet zuur smaakt:

  • Ga voor een licht gebrande koffieboon.
  • Kies een medium maalgraad.
  • Zorg ervoor dat de temperatuur van het water 96 graden Celsius is.
  • Kies voor de juiste doorlooptijd. Die is afhankelijk van de zetmethode. Zet je koffie met een Hario V60 Dripper, dan ga je voor een doorlooptijd van 2:30 tot 3:30 minuten. Houd bij een Chemex een doorlooptijd van 3:30 tot 4:00 minuten aan. Tip: gebruik een weegschaal met timer!

Zorg daarnaast altijd voor een verhouding van 1:16, dus 1 gram koffie op 16 gram water.

Zure espresso

Merk je dat je espresso te zuur is? Ook dan is er sprake van onderextractie. Een espresso mag juist wat bitterder smaken: dat is een belangrijk kenmerk van een espresso. Door de volgende waardes aan te houden, zal je espresso niet zuur smaken (ga uit van een kopje van 30 milliliter):

  • Ga voor een donker gebrande koffieboon.
  • Kies een fijne maalgraad.
  • Zorg ervoor dat de temperatuur van het water 67 graden Celsius is.
  • Houd een doorlooptijd van 25 tot 32 seconden aan. Een espresso zal zuur smaken als de doorlooptijd minder dan 20 seconden is; dan is er sprake van onderextractie.

Proeven en experimenteren

Dan komt het leukste deel: proeven! Test of je de koffie nu nog steeds te zuur vindt. Is dat zo? Dan is er (zoals hierboven uitgelegd) sprake van onderextractie. Probeer in dit geval een fijnere maalgraad, een hogere watertemperatuur of een langere doorloopijd. Soms moet je met meerdere variabelen ‘spelen’ om een lagere zuurgraad te krijgen. Dat experimenteren kost vaak wat tijd, maar is ook leuk om te doen. Merk je namelijk dat je de zuurgraad van je koffie onder controle hebt, dan geeft dat veel voldoening. Als koffieliefhebber willen we immers allemaal genieten van een lekker en perfect gebalanceerd koffietje, toch?

Veelgestelde vragen

Als je koffie zuur smaakt, dan heeft dat te maken met onderextractie. In de meeste gevallen betekent dit dat de doorlooptijd van de koffie te kort was. Zure smaken worden namelijk aan het begin van het zetproces afgegeven, dus als je doorlooptijd te kort is, zul je voornamelijk zure smaken proeven.

Probeer bij het koffiezetten een fijnere maalgraad, een hogere watertemperatuur en/of een langere extractietijd. Het is vaak een kwestie van experimenteren met deze variabelen totdat je tot een mooi gebalanceerde koffie komt.

Het is zeker mogelijk dat de zure smaak van je koffie door een verkeerde maalgraad komt. De zure smaak komt vaak doordat de maalgraad te grof is. Zet je de maalgraad fijner, dan zul je merken dat de zure smaak steeds meer verdwijnt. Maar zet de maalgraad ook niet té fijn, want dan kan je koffie juist bitter gaan smaken!

De laatste blogposts

Nieuwe koffiebars, recepten & winacties?

Dat wil jij toch ook? Lekker makkelijk! Twee keer per maand onze nieuwsbrief in je inbox. Met tips voor nieuwe koffiebars, exclusieve winacties en de lekkerste koffie recepten.