Cuppen oftewel het proeven van koffie! Als koffiebrander ontkom je niet aan het cuppen. Koffiebranders beslissen namelijk hiermee wat de kwaliteit van de koffie is, wat voor smaken ze proeven en of ze uiteindelijk de koffie gaan inkopen.
Het cuppen is dus onwijs belangrijk voor een koffiebrander. Een supergoede koffiebrander ‘cupt’ waarschijnlijk iedere dag. Maar zeker wel een paar keer per week. Koffiebranders of koffiebranderijen die niet cuppen, zou ik direct overslaan om daarvan koffie te kopen. Een chef-kok proeft toch ook eerst zijn gerechten voordat hij het op de kaart zet?
1x per jaar, en soms vaker, gaat de koffieboer zijn koffie oogsten. Deze koffie kan ieder jaar anders smaken door allerlei factoren. De belangrijkste factor is het klimaat. Heeft het op de juiste momenten veel geregend? Is de grond waar de koffieplanten op staan nog wel vruchtbaar? Zijn er insectenziektes voorgekomen? Was er genoeg zonlicht? Maar ook wat doen de koffieboeren na het oogsten? Welk verwerkingsproces hebben ze toegepast? Liggen de koffiebessen te drogen in de volle zon of worden ze in tanks gefermenteerd? Dit zijn slechts enkele factoren die uiteindelijk de smaak van de koffie bepalen.
Specialty koffiebranderijen krijgen vaak samples direct van koffieboeren of via een tussenpartij opgestuurd om nieuwe koffies te testen, te proeven en te beoordelen.
De koffiebrander proeft niet alleen nieuwe koffie, maar gebruikt het cuppen ook om de kwaliteit van de bekende koffiebonen te waarborgen. Cuppen is ook perfect voor het opbouwen van een referentie aan smaken in je geheugen. Je leert eigenlijk door middel van cuppen hoe koffie smaakt.
Het cuppen werkt hetzelfde als bij wijn proeven: je slurpt en je spuugt het weer uit. Een cuppingsessie bestaat uit verschillende soorten koffie en de parameters zijn exact hetzelfde. Om een paar voorbeelden te noemen:
Tijdens het cuppen wordt er niet of nauwelijk overlegd onderlings. Dit beïnvloed je eigen concentratie, gedachtes en de smaak van de koffie. De koffiebonen worden blind en objectief beoordeeld. Als laatste is het belangrijk om steeds dezelfde handelingen toe te passen om zo de koffie op een uniforme manier te proeven. Aantal tips voor als je een cupping gaat organiseren of bijwonen:
In het begin is het moeilijk om bepaalde aroma’s thuis te brengen. Het aromapalet van koffie kun je wel aanleren, alleen je moet veel oefenen, proeven, ervaringen uitwisselen en vergelijken. Je hoeft geen koffiebrander of een barista te zijn, om te cuppen. Je gekochte koffiebonen kun je thuis makkelijk zelf cuppen. Als het goed is heb je de meeste producten gewoon in huis: koffiemolen, een diepe lepel en een paar dezelfde kopjes. Er zijn speciale cuppinglepels en cuppingkommetjes te koop online.
Als eerste wordt er gekeken naar de branding van de koffie. Die kan variëren van een lichte tot een donkere kleur.
Vervolgens ruik je aan twee keer aan de gemalen koffie. Wat ruik je? Wat kan je verwachten? Zijn er dingen die opvallen?
Giet heet water op de gemalen koffie. Dit is meestal 200ml water per kopje. Er vormt zich een koffiekorst. Na 4 minuten gaat je de koffiekorst ”breken”. Maar eerst ruik je nog eens aan de koffie met korst. Je zult merken dat opnieuw andere aroma’s worden waargenomen. Je breekt vervolgens de korst met een cuppinglepel. Je plaatst twee cuppinglepels aan de voorkant van het kopje en je gaat proberen alle koffiegruis weg te halen. Je kunt dit een aantal keer herhalen.
Het echte werk kan beginnen! Na ongeveer 12 minuten is de koffie voldoende afgekoeld om te worden gecupt. De koffies worden door de koffiebranders getest op drie verschillende temperaturen: 71 en 37 graden.
Iedere temperatuur laat iets anders waarnemen en laat telkens iets meer van het profiel zien
Bij het cuppen wordt er gelet op smaak, aciditeit, body, balans, uniformiteit, clean cup en zoetheid. Iedereen heeft een andere smaakpalet en iedereen vind iets anders lekker of onaangenaam. Daarom zijn dit een aantal vragen die je aan jezelf kunt stellen als je thuis aan het cuppen bent:
Je hoort koffie te slurpen. Door de slurpen voeg je zuurstof toe aan de koffie, die zich meteen verspreid over de tong. Zo kunnen alle smaakeigenschappen in één keer worden waargenomen. De koffie wordt ongeveer 3 seconden in de mond gehouden en vervolgens weer uitgespuugd (of niet😏).
Koffie cuppen betekent eigenlijk koffie proeven. Het is een essentieel onderdeel van het werk van de koffiebrander. De brander moet natuurlijk weten hoe zijn koffie smaakt. Daardoor houdt hij de kwaliteit van de koffie optimaal. Je kunt nieuwe koffie proeven of bestaande koffie. Cuppen gebeurt ook door bijvoorbeeld pro’s van de SCAA, die bepalen hoe goed de kwaliteit van de specialty coffee is. Het is ook een hele slimme manier om je skills als proever ‘warm’ te houden.
Omdat je zeker wil zijn dat de kwaliteit van je koffie goed is! Er zijn ontelbaar veel redenen voor het ontstaan van de smaak van koffie. Dat begint al bij de oogst. Door de cuppen, proef je de invloeden van allerlei factoren op je koffie. Maar je kunt ook cuppen omdat je wil oefenen met smaken herkennen, of omdat je meedoet aan een cupping wedstrijd… De redenen zijn eindeloos.
Koffie cuppen gebeurt in een paar stappen, waarvan het échte proeven pas in de laatste stap gebeurt. Je begint door goed te kijken naar je koffie en de koffie te ruiken. Daarna voeg je water toe op je gemalen koffie. Er ontstaat een ‘koffiekorst’ die weer nieuwe aroma’s met zich meebrengen. Ook als je de koffiekorst breekt, ontstaan nieuwe aroma’s. Na twaalf minuten ga je proeven – cuppen dus. Dan is de koffie genoeg afgekoeld. Je kunt de koffie op verschillende temperaturen proeven.
Als je koffie gaat cuppen, dan let je op smaak, aciditeit, body, balans, uniformiteit, clean cup en zoetheid. Een hele mond vol! Probeer na te gaan hoe lang de aroma’s in je mond blijven hangen, of je koffie zuur smaakt en hoe de koffie in je mond voelt. Dan heb je al een sterk idee hoe de smaak, aciditeit en body van de koffie zijn.
Bij het cuppen van koffie zijn een aantal tips slim om in gedachten te houden. Proef bij voorkeur in de ochtend en niet nét nadat je je tanden hebt gepoetst. Doe ook geen parfum op; dat overheerst sowieso. Zorg bovendien voor helder daglicht. Dan kun je je koffie goed waarnemen. En tot slot: eet géén appels voor je gaat cuppen. Waarom, vraag je je af? Omdat een appel zuur is en dat is een van de drie smaken in koffie. An apple a day keeps the coffee away?
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een American Cherry kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De Moccamaster KBG Select doet door z'n retro looks denken aan een oldschool koffiezetapparaat. De smaak van de koffie is echter van topklasse.
Sage The Barista Express is de eerste koffiemachine van Sage met ingebouwde bonenmaler, dosering en extractie. Perfect voor beginners en experts.
De Clever Dripper 500ml Large is de grote variant. Geschikt voor 2-4 kopjes. Een van de eenvoudigste zetmethodes. In grijs, sepia, transparant, blauw of roze.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een Liquid Amber kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De AeroPress Clear. Dezelfde gepatenteerde techniek, nu in een kristalhelder transparant jasje, verkrijgbaar in diverse kleuren.
De Hario V60 Drip Kettle Buono is de ideale waterketel voor filterkoffie. Geschikt voor vrijwel iedere warmtebron. Perfect voor de beginner.
De Fellow Stagg EKG Pro is dé perfecte elektrische waterketel, met zwanenhals, voor de (thuis)barista. Tot op de graad nauwkeurig • In maagdelijk wit
De Chemex Classic Koffiemaker 6 kops is de meest populaire variant. Perfect voor 4 tot 6 koppen koffie per keer.
De nieuwste Acaia Lunar, strak en stijlvolle ontwerp, in een kleine en compacte formaat. Verkrijgbaar in Zwart, Zilver, Wit, Beige White en Space Gray.
Onze fa-vo-rie-te zetmethode! Verse koffie met één duw. De AeroPress is dé zetmethode voor thuis. Circa 1 tot 2 kopjes per keer • Met 100 filters
Deze Hario V60 dripper is uitgevoerd in glas en afgewerkt met een zwart plastic voet en houder. Maat 02, dus geschikt voor 2-4 kopjes.
