“Hoe heter, hoe beter”, hoor je wel eens in een café of op het terras. Veel mensen drinken hun koffie namelijk het liefst zo heet mogelijk. Sommigen bestellen ‘m zelfs “extra heet”. Uiteraard ieder z’n voorkeur, echter zijn sommige smaken lastig te ontdekken wanneer koffie boven de 65°C wordt gedronken. Zonde van specialty coffee, toch!?
Er zijn verschillende redenen te bedenken waarom koffie vaak zo heet mogelijk wordt gedronken. Dat kan bijvoorbeeld te maken hebben met de buitentemperatuur. Als het buiten namelijk koud is, kun je jezelf opwarmen met een lekker warm drankje. Het nippen van hete koffie geeft dan een lekker gevoel.
Stel je bent een langzame drinker, je geniet van het nemen van kleine slokjes en kletst daarnaast veel met je vriend(in). Dan is het “handig” wanneer je koffie niet te snel koud wordt. Want koude koffie is gewoon niet lekker. Een “extra hete” koffie is dan gewoon perfect voor jou.
Als laatste reden misschien wel een controversiële… Misschien vind je de koffie die je doorgaans drinkt gewoon niet lekker. Te bitter. Daarom verbloem je de bittere smaak door hem heet te drinken. Hierdoor proef je de bittere smaken minder goed en is de koffie ineens wel te drinken. Misschien zelfs zonder dat je dit door hebt.
Voordat ik uitleg wat temperatuur met smaak doet, is het goed om te weten hoe we smaken waarnemen. Dat doen we namelijk met onze tong en neus. De tong neemt smaken waar, de neus aroma’s. Gecombineerd is dat de perceptie van smaak. De smaakreceptoren voor zuur, zoet en bitter bevinden zich aan de oppervlakte van de tong. Zodra we iets eten of drinken, worden deze receptoren geprikkeld en “proeven” we wat we binnenkrijgen. De vluchtige stoffen (dus de dampen) van dit eten of drinken, gaan via de mond naar de neus, waar ze het reuksysteem prikkelen. Dit is een cruciaal onderdeel in het bepalen van smaken en aroma’s.
Lees ook:
Volgens de National Coffee Association ligt de ideale serveertemperatuur van koffie tussen de 82°C en 85°C. Maar zo heet kunnen we koffie eigenlijk niet drinken, want bij deze temperatuur verbrand je je tong. Je kunt de koffie dan eigenlijk alleen maar slurpen (of nippen).
De invloed van temperatuur op smaak van koffie
Wanneer de koffie is afgekoeld tot rond 76°C begint het waarnemen van smaken en aroma’s. Omdat de koffie dan nog heet is, komen er nog veel dampen vrij, waardoor aroma’s goed waargenomen kunnen worden. Smaken op deze temperatuur echter nog niet.
Tussen de 60°C en 70°C nemen we de meeste aroma’s waar. Meestal zijn dit geuren die worden omschreven als “geroosterd”, “aards” en “intens”. Nog steeds is het lastig bij deze temperaturen smaken te proeven. Maar wanneer je dat doet, dan zijn de meeste smaken als “bitter” te omschrijven. Deze bittere smaken vinden hun piek rond de 56°C. Pas beneden dit punt wordt het interessant.
Beneden de 50°C vindt er een verandering plaats in de manier waarop we smaken waarnemen. De aroma’s nemen af, omdat de koffie minder “dampt”. Maar de smaken die we waarnemen met onze tong nemen toe. De bittere smaken verdwijnen langzaam en maken plaats voor zure en zoete smaken. Rond 44°C pieken de zoete smaken en rond 42°C zijn bittere smaken het minst goed waar te nemen.
Pas tussen de 31°C en 37°C wordt het echt interessant. Smaken die geassocieerd worden met “zoet”, “fruit”, “floraal”, “acidisch” en “notig” zijn dan het beste waar te nemen. Dit is dan ook het moment waarop je de onderscheidende kenmerken van koffie kunt waarnemen. Op zelfs 25°C zijn de acidische smaken het beste waar te nemen. En krijgen sommige koffies een “levendig” karakter (zoals veel Keniaanse koffies).
“Maar kan koffie dan niet minder heet geserveerd worden?”, hoor ik je denken. Logische vraag, als je weet dat koffie pas het beste te drinken is wanneer hij flink is afgekoeld. Helaas is het niet zo simpel. Gemalen koffie heeft namelijk hitte nodig om haar smaken af te kunnen geven. Dit noemen we extractie. De beste temperatuur om koffie te zetten ligt tussen de 90°C en 96°C. Is het water te koud, dan krijg je een vlak smakende koffie. Dit wordt onderextractie genoemd. Is de koffie te heet, dan verbrand je de gemalen koffie. De koffie krijgt dan een verbrande, vaak bittere smaak. Dit wordt overextractie genoemd.
Een ideale temperatuur voor iedere koffie is er niet, dat verschilt namelijk per koffie. Iedere koffie heeft andere kenmerken en smaakprofielen, die op verschillende temperatuur het beste tot hun recht komen. Maar in de regel geldt dat je koffie het beste kunt drinken beneden 50°C. Zoete tonen pieken rond 44°C en acidische tonen rond 25°C. Dus ergens daartussen is een goed moment om koffie te drinken.
Dus de volgende keer dat je koffie drinkt, probeer hem dan eens een tijdje af te laten koelen. Ruik om de paar minuten eens en ervaar de aroma’s op verschillende temperaturen. Wanneer de koffie niet meer heet aanvoelt, begin dan langzaam eens met drinken en probeer bewust te proeven en ervaar de verschillende smaken.
Kun je niet zo lang wachten? Dan heb ik een paar tips voor je, waardoor de koffie sneller afkoelt en hij dus veel beter smaakt. Drink je de koffie thuis, schenk hem dan eens een paar keer over van kannetje naar kannetje. Door het contact met de zuurstof koelt de koffie sneller af. Ben je in een koffiebar? Schenk dan een klein beetje uit een kannetje in een kopje. Een kleinere hoeveelheid koffie koelt namelijk sneller af.
De 1Zpresso JX-Pro handmolen is geschikt voor zowel filterkoffie als espresso. De molen is 12.5 micron per klik af te stellen.
De Hario V60 Drip Kettle Buono is de ideale waterketel voor filterkoffie. Geschikt voor vrijwel iedere warmtebron. Perfect voor de beginner.
De Fellow Stagg EKG is dé perfecte elektrische waterketel voor iedere (thuis)barista. Tot op de graad nauwkeurig. En in maagdelijk wit.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een American Cherry kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een Liquid Amber kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De Chemex Classic Koffiemaker 6 kops is de meest populaire variant. Perfect voor 4 tot 6 koppen koffie per keer.
Verse filterkoffie met één duw! De AeroPress Coffee Maker is de ideale filter zetmethode voor thuis. Geschikt voor 1 tot 2 kopjes per keer.
De 1Zpresso X-Pro S is het instapmodel handmolen van 1Zpresso die geschikt is voor zowel filter als espresso. Een prima molen voor de beginnende thuisbarista.
De Moccamaster KBG Select doet door z'n retro looks denken aan een oldschool koffiezetapparaat. De smaak van de koffie is echter van topklasse.
De Acaia Lunar, hetzelfde strakke en stijlvolle ontwerp, maar nu in een kleiner en compacter formaat. Verkrijgbaar in Zwart, Zilver of Wit.
De Clever Dripper 500ml Large is de grootste variant. Geschikt voor 2 tot 4 kopjes. En een van de eenvoudigste zetmethodes.
De allernieuwste versie van de AeroPress; de AeroPress Clear. Dezelfde gepatenteerde techniek, nu in een kristalhelder transparant jasje.
Sage The Barista Express is de eerste koffiemachine van Sage met ingebouwde bonenmaler, dosering en extractie. Perfect voor beginners en experts.
Deze Hario V60 dripper is uitgevoerd in glas en afgewerkt met een zwart plastic voet en houder. Maat 02, dus geschikt voor 2-4 kopjes.
Dat wil jij toch ook? Lekker makkelijk! Twee keer per maand onze nieuwsbrief in je inbox. Met tips voor nieuwe koffiebars, exclusieve winacties en de lekkerste koffie recepten.
