Het zetten van een goede espresso is zowel belonend als frustrerend. Er wordt telkens gezocht naar de perfecte balans tussen aciditeit, sweetness en het bittertje. En dat kost nu eenmaal tijd, waarbij je veel moet oefenen en proeven om die balans te vinden.
In dit artikel lees je daarom niet alleen wat een espresso is, hoe je een espresso zet en hoe een espresso hoort te smaken. Ook geven een aantal handige tips, voor thuis en in een koffiebar, als je zeker wilt zijn dat jouw espresso correct is gezet.
Espresso is toch dat shotje die je snel achter je kiezen tikt om wakker te worden? Nou, ja en nee. Espresso heeft inderdaad een intense sterke smaak met veel body. En ja, de meeste mensen worden hier wakker van. Hoe kan dat dan?
Een espresso is een kleine hoeveelheid geconcentreerde koffie met daarop een goudbruine cremalaag.
Een goede espresso wordt gezet onder hoge druk met een professionele espressomachine. Om koffie te kunnen zetten zijn er altijd twee ingrediënten nodig: water en gemalen koffiebonen. Het water wordt onder hoge druk door de zeer fijn gemalen koffie geperst in ongeveer 25 tot 32 seconden.
Om lekkere espresso te maken heb je een semi-automatische of manuele espressomachine, koffiemolen, specialty koffie, tamper en wateraansluiting nodig. En het liefste ook een gezellige barista…😜
Een standaard “shot” espresso bestaat uit 18 tot 20 gram fijn gemalen koffie, die wordt geëxtraheerd in 25 tot 32 seconden bij een druk van 9 bar met heet water. Uiteindelijk heeft een espresso ±30ml koffie (afhankelijk van je ratio).
De twee belangrijkste handelingen voor het zetten van een goede espresso zijn:
Malen van de koffiebonen
Het malen van de koffiebonen is belangrijk, zodat de koffie kan extraheren. Extraheren betekent dat (sommige) stoffen in de koffiebonen oplossen, zodra deze in contact komen met water. Deze stoffen zijn cafeïne, suikers, oliën en zuren.
Hoe fijner je de koffie maalt, hoe meer de koffie extraheert. Hierdoor krijg je de intense sterke smaak.
De doorlooptijd van de espresso
De doorlooptijd van een espresso heeft alles te maken met extractie. Tijdens het zetten van een espresso komen er drie smaken vrij: zuur, zoet en bitter.
Als het langer duurt dan 32 seconden krijg je een bittere koffie. Dit heet overextractie. Als het korter duurt dan 20 seconden, krijg je een zure en schrale smaak. Dit heet onderextractie. Tussen de 25 à 32 seconden is het precies goed. Dit heet een goede espresso.🙌
Een espresso is een klein sterk drankje dat vrij dik van structuur is. Bovenop bevindt zich een goudbruine cremalaag. Deze goudbruine cremalaag is simpelweg de verzameling van oliën en onopgeloste deeltjes uit de koffie. Deze crema bevat dus het bittertje. Espresso krijgt zijn intense kracht aan smaken door de verhouding tussen koffie en water.
Een espresso is in balans zodra je aciditeit, sweetness en bitterness proeft in je kopje. Geen van deze drie factoren mag overheersen.
De smaak van een espresso verschilt per koffieboon. Zo zal een fruitige koffieboon uit Ethiopië heel anders smaken dan een notige koffieboon uit Brazilië. Elke koffieboon heeft bepaalde intrinsieke smaakeigenschappen, die je graag wil proeven in je espresso. Om die reden kun je altijd afwijken van je standaard recept. Zo zie je bijvoorbeeld in een koffiebar vaak een geschreven recept op de molen staan, dat past bij de koffie die ze die dag serveren.
Bestel je een espresso in een koffiebar? Dan zijn hier een enkele tips die je kunt toepassen om zeker te zijn dat jouw shotje correct is gezet:
Bijna niet! Tenzij je op zoek bent naar een nieuwe hobby? Als je weet dat barista’s en professionals achter de espressomachine soms al een heel gevecht moeten overwinnen om een heerlijk shotje te kunnen maken, dan maak je borst maar nat.
Maar mogelijk is het wel. Investeer in uitstekende apparatuur, zoals een koffiemolen voor espresso en een espressomachine. Deze dingen zijn duur, heel duur! Je legt voor een koffiemolen al snel meer dan €500,- neer en voor een espressomachine vaak meer dan €2.000,-. Daarnaast moet je telkens de molen afstellen als je een nieuw zakje koffiebonen opent. En dat kost al snel 5 à 7 shots, iedere keer opnieuw.
Mijn eerlijke advies: filterkoffie maken voor thuis en lekker een espresso drinken in een koffiebar.
Een standaard ”shot” espresso recept bestaat uit 18 tot 20 gram fijn gemalen koffie. Deze gemalen koffie wordt geëxtraheerd in 25 tot 32 seconden, bij een druk van 9 bar met heet water.
Veel mensen denken dat je het glaasje water achteraf moet drinken. Maar dat is niet juist. Het water bij een espresso is vooral om de smaak in je mond te neutraliseren. Heb je vooraf bijvoorbeeld iets zoets gegeten, dan is dat van invloed op de smaakperceptie van de espresso. Het water spoelt deze smaken en restanten weg. Het hoeft overigens niet alleen met een espresso, het kan ook met filterkoffie.
Koffiebonen kunnen op drie verschillende manieren worden gebrand. Zo heb je de filterbranding, de espressobranding en een omniroast. De espressobranding is bedoeld voor het zetten van een espresso. In het algemeen zijn deze donkerder gebrand, en laten ze hierdoor sneller hun smaakstoffen vrij (een donkere branding zorgt voor snellere extractie). Een omniroast kan voor zowel filter als espresso. Handig om te weten dus, wanneer je koffiebonen voor thuis koopt.
De Chemex Classic Koffiemaker 6 kops is de meest populaire variant. Perfect voor 4 tot 6 koppen koffie per keer.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een American Cherry kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De AeroPress Clear. Dezelfde gepatenteerde techniek, nu in een kristalhelder transparant jasje, verkrijgbaar in diverse kleuren.
De Fellow Stagg EKG Pro is dé perfecte elektrische waterketel, met zwanenhals, voor de (thuis)barista. Tot op de graad nauwkeurig • In maagdelijk wit
De Moccamaster KBG Select doet door z'n retro looks denken aan een oldschool koffiezetapparaat. De smaak van de koffie is echter van topklasse.
Onze fa-vo-rie-te zetmethode! Verse koffie met één duw. De AeroPress is dé zetmethode voor thuis. Circa 1 tot 2 kopjes per keer • Met 100 filters
Deze Hario V60 dripper is uitgevoerd in glas en afgewerkt met een zwart plastic voet en houder. Maat 02, dus geschikt voor 2-4 kopjes.
De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een Liquid Amber kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.
De nieuwste Acaia Lunar, strak en stijlvolle ontwerp, in een kleine en compacte formaat. Verkrijgbaar in Zwart, Zilver, Wit, Beige White en Space Gray.
De Hario V60 Drip Kettle Buono is de ideale waterketel voor filterkoffie. Geschikt voor vrijwel iedere warmtebron. Perfect voor de beginner.
Sage The Barista Express is de eerste koffiemachine van Sage met ingebouwde bonenmaler, dosering en extractie. Perfect voor beginners en experts.
De Clever Dripper 500ml Large is de grote variant. Geschikt voor 2-4 kopjes. Een van de eenvoudigste zetmethodes. In grijs, sepia, transparant, blauw of roze.
