Dit zijn de verwerkingsmethodes van koffie
Door 729 Views

Dit zijn de verwerkingsmethodes van koffie

Van gewassen tot ongewassen (natural) koffie

Koffiebonen zijn er in alle soorten en maten. Ze worden verbouwd in verschillende tropische landen op diverse hoogtes. Dit is allemaal van invloed op de uiteindelijke smaak van jouw koffietje. Maar voordat de koffie in jouw kopje beland, wordt een koffieboon, of eigenlijk bes, geplukt en dan verwerkt, voordat hij gebrand wordt.

Die verwerkingsmethodes hebben een grote invloed op het smaakprofiel van de koffieboon. Je hebt vast wel eens gehoord van een gewassen (washed) of ongewassen (natural) koffie. Maar wat betekent dat nu precies? En wat doet een verwerkingsmethode met de smaak van koffie?

Ongewassen koffie (natural coffee)

Grofweg zijn alle verwerkingsmethodes onder te verdelen in ongewassen, gewassen of halfgewassen verwerkingsmethodes. Het doel van al deze methodes is het vruchtvlees van de koffiebes te verwijderen, zodat alleen de koffieboon overblijft. Die boon wordt vervolgens gebrand, gemalen en er wordt koffie van gezet.

De ongewassen methode is de oudste verwerkingsmethode die er bestaat en is in principe ook het eenvoudigst. De geplukte koffiebessen worden namelijk gedroogd in de zon. Het vruchtvlees van de koffiebes droogt uit en is na ongeveer 10 dagen drogen gemakkelijk te verwijderen met een zogenoemde “huller”. Dat is een machine die het gedroogde vruchtvlees van de koffieboon af kraakt. Je kent vast de foto’s wel van rijen met koffiebessen die in de zon liggen te drogen. In praktijk gebeurt dat drogen op patio’s (meestal in Zuid-Amerika of Azië) of op verhoogde droogbedden (in Afrika).

African Raised Beds

“African raised beds”, ook wel droogbedden

Smaak

Doordat het vruchtvlees gedurende 10 dagen in de zon uitdroogt, trekken de suikers van het vruchtvlees in de boon. Hierdoor heeft een ongewassen of natural koffie vaak een zoeter en intenser smaakprofiel, meestal met tonen van rood fruit. Afhankelijk van de lengte van droging treedt er fermentatie op. Dat is een proces waarin schimmels en bacteriën o.a. suikers omzetten in energie. Fermentatie zorgt doorgaans voor meer boozy smaken in een koffieboon, denk aan bijvoorbeeld diverse likeuren.

Gewassen koffie (washed coffee)

De gewassen verwerkingsmethode is tegenwoordig de meest gebruikte methode om het vruchtvlees van een koffieboon te verwijderen. Dit proces is iets complexer dan de ongewassen methode, vergt meer materieel, maar ook meer tijd. Het grote voordeel van de gewassen verwerkingsmethode is de controle die de koffieverwerkers hebben. De koffiebessen worden na de pluk eerst “ontpulpt”. Hierbij wordt het vruchtvlees door een wals kapot gedrukt en daarmee van de koffieboon gescheiden. Daarna gaan de ontpulpte koffiebonen een aantal dagen in fermentatietanks, waarna ze schoongespoeld worden. De tijd dat de koffiebonen in de fermenatietanks blijven, heeft een invloed op de smaak. Hier treedt namelijk weer het fermentatieproces op, waarbij suikers door micro-organismen worden omgezet in energie. Na deze tanks worden de bonen, net als bij ongewassen koffie, gedroogd op verhoogde bedden of patio’s. Omdat het vruchtvlees dan al verwijderd is, trekken er geen suikers meer in de koffieboon.

Ambela washing station

Een koffie washing station

Smaak

Het wassen van koffie resulteert zich in een vaak “cleanere” en delicatere smaak. Er worden namelijk geen suikers afgegeven tijdens het drogen, zoals bij de natural methode. De zoete tonen in gewassen koffie komen ditmaal echt voort uit de suikers die van nature in de boon zitten. Bij gewassen koffie is het daarom van belang dat er echt alleen rijpe koffiebessen geplukt worden. Tijdens het rijpingsproces krijgt de boon namelijk haar suikers. Daarnaast speelt de tijd in de fermentatietanks een grote rol in de hoeveelheid suikers in de koffieboon. Hoe langer de bonen gefermenteerd worden, hoe fruitiger en voller deze zal smaken. Kortom, zoals gezegd, is dit proces dus veel beheersbaarder. Gewassen koffies zijn hierdoor meer in balans, floraler en delicater van smaak, met meer aciditeit en vooral tonen van geel fruit.

Halfgewassen koffie

Steeds meer wordt er in het koffie verwerkingsproces geexperimenteerd, om zo mooiere en spannendere smaken uit een koffieboon te halen. De halfgewassen verwerkingsmethodes nemen dan ook in populariteit toe. Zo heb je vast wel aerobische, anaerobische of zelfs carbonic macerated koffies gezien. Dat zijn allemaal experimentele methodes die ieder een ander effect op het smaakprofiel van een koffieboon hebben. In principe komt het erop neer dat binnen de halfgewassen koffies gespeeld kan worden met de hoeveelheid vruchtvlees die er wordt “afgewassen” en met fermentatieprocessen. Daarbij draait het veelal om de pectinelaag, dat is de geleiachtige laag om de boon die tussen het vruchtvlees (pulp) en de boon zit. Hoe meer pectine eraf gewassen wordt, hoe zachter en cleaner de smaak. Hoe meer er over blijft, hoe fruitiger.

Doorsnede koffiebes

Een dwarsdoorsnede van een koffiebes

Honey processed

In tegenstelling tot wat je zou denken, wordt er bij de honey processed methode géén honing gebruikt. Het proces duidt namelijk op de plakkerige hoeveelheid pectine (ook wel mucilage, ofwel slijmlaag) die tijdens het wassen (of half wassen) aanwezig blijft. Na het wassen worden de bonen gedroogd, waardoor de pectinelaag verandert in een plakkerige substantie, gelijk aan honing. Vandaar de naam “honey processed”. Het is een delicate verwerkingsmethode die veel precisie vereist. Droogt de boon te snel, dan mis je suikers en krijg je een onderontwikkeld smaakprofiel. Droog je de bonen te lang, dan krijg je overfermentatie en trek je ongedierte aan.

Binnen de honey processed methode zijn er 5 gradaties te onderscheiden, namelijk white, golden, yellow, red en black honey processed. Deze gradatie is gebaseerd op de hoeveelheid pectine die achterblijft op de boon na het wassen. In de regel geldt, hoe meer pectine er aanwezig blijft, dus hoe korter gewassen, hoe zoeter de koffie smaakt. De gradaties worden als volgt bepaald:

  • White Honey: 90% van het vruchtvlees (en pectine) is verwijderd
  • Golden Honey: 75% van het vruchtvlees (en pectine) is verwijderd
  • Yellow Honey: 50% van het vruchtvlees (en pectine) is verwijderd
  • Red Honey: 25% van het vruchtvlees (en pectine) is verwijderd
  • Black Honey:  5 – 10% van het vruchtvlees (en pectine) is verwijderd

Experimentele methodes

De meeste experimenten in het koffie verwerkingsproces vinden plaats tijdens de fermentatiefase. Meestal wordt er met een kleine hoeveelheid koffie geexperimenteerd, daarom vind je vaak kleine micro- of zelfs nano-lots. Mocht het misgaan, dan is dat maar een klein verlies. Gaat het goed, dan is de koffie heel beperkt verkrijgbaar, en wordt ‘ie ook meteen een stukje duurder. Net als bij de honey methode, vergt het fermentatieproces veel monitoring en controle. Het is namelijk een delicaat proces. Te veel of te weinig fermentatie zorgt meteen voor een slecht smaakprofiel. Dan is de koffie dus in pricipe waardeloos. We kunnen de volgende methodes onderscheiden:

  • Aërobe fermenatie (aerobic):  Na het wassen gaan de bonen in een afgesloten tank, waaraan een gecontroleerde hoeveelheid zuurstof wordt toegevoegd. De toevoeging van zuurstof zorgt voor een vermeerdering van schimmels en bacteriën.
  • Anaërobe fermenatie (anaerobic): Na het wassen gaan de bonen in een luchtdichte tank. Micro-organismen zetten suikers om in energie.
  • Melkzuurmethode (lactic acid): Na het wassen gaan de bonen in een luchtdichte tank. Ditmaal worden er melkzuurbacteriën toegevoegd, die suikers omzetten in melkzuur.
  • Kooldioxidemethode (carbonic maceration): Na het wassen gaan de bonen in een luchtdichte tank, waaraan kooldioxide wordt toegevoegd. Deze techniek (carbonic maceration) komt uit de wijnwereld, en maakt de koffie veel fruitiger, bubble gum-achtig met tonen van kaneel en vanille.

Pulped natural

Een verwerkingsmethode die voornamelijk in Brazilië wordt toegepast, is de pulped natural methode. Na het ontpulpen (half wassen) worden de bonen met de volledige pectinelaag er nog omheen in de zon gedroogd. Doordat de laag pectine nog volledig aanwezig is, wordt tijdens het aerobe fermenatieproces veel meer suiker omgezet door de micro organismen. Die proces is arbeidsintensief en wordt tegenwoordig door middel van sensoren en computers gecontroleerd. Een pulped natural verwerkte koffie heeft een wat meer traditionele smaak, dus iets meer noten en chocolade. Zoete en zure smaken zijn wat minder sterk aanwezig.

De laatste blogposts

Nieuwe koffiebars, recepten & winacties?

Dat wil jij toch ook? Lekker makkelijk! Twee keer per maand onze nieuwsbrief in je inbox. Met tips voor nieuwe koffiebars, exclusieve winacties en de lekkerste koffie recepten.