0
Help! Mijn koffie smaakt zuur of bitter… Wat nu?
Door 3572 Views

Help! Mijn koffie smaakt zuur of bitter… Wat nu?

Zo breng je jouw koffie in balans

Er komt best wel wat kijken bij een lekker kopje koffie zetten. De ene keer heb je geluk en smaakt ‘ie heerlijk. De andere keer is je koffie echt niet te hachelen en gooi je hem zo door de gootsteen. Gelukkig kun je daar iets aan doen. Hoe? Dat leg ik je in dit artikel uit.

Meten = weten

Bij koffie draait alles om balans. Maar hoe creëer je nu die balans? De ene keer lukt het je wel, de andere keer helemaal niet en smaakt je koffie te zuur of bitter. En dat terwijl je niets anders doet. Herkenbaar? Ja hè! Om maar met de deur in huis te vallen, er is geen enkel standaard recept dat voor iedere koffie werkt. En om je koffie echt in balans te krijgen, zul je moeten meten, proeven en experimenteren. Juist dat maakt zelf (filter)koffie zetten leuk. Althans, dat vinden wij 🤓. En door dit regelmatig te doen, word je er vanzelf beter in.

Variabelen

Er zijn een aantal variabelen die van invloed zijn op de smaak van je koffie, dat zijn:

  • Koffieboon; een licht gebrande koffieboon geeft een andere smaak dan een donkere koffieboon. Daarnaast lost een donkergebrande koffieboon sneller op in water, en geeft dus sneller smaak af.
  • Maalgraad; hoe fijner je de koffie maalt, hoe eenvoudiger deze oplost in water. Hoe grover, hoe langer het duurt voordat smaak afgegeven wordt.
  • Temperatuur; de temperatuur van het water heeft invloed op de smaak. Hoe warmer, hoe sneller de koffie oplost. Denk maar eens aan een suikerklontje dat je in gloeiend hete thee dompelt. Die smelt zo weg.
  • Tijd; hoe langer koffie in contact staat met water, hoe meer smaak er wordt afgegeven.
Maalgraad koffie in kliks op een Comandante

De maalgraad met het aantal kliks op een Comandante handmolen

Zuur, zoet en bitter

Door met elke van bovenstaande variabelen te experimenteren, zorg je ervoor dat je koffie meer in balans raakt. Die balans zit ‘m overigens in de verhouding tussen de smaken zuur, zoet en bitter. Dat zijn ook meteen de 3 verschillende fasen van filterkoffie.

Wanneer gemalen koffie namelijk in aanraking komt met water, gaat de koffie smaak afgeven. Dat heet extractie. In de eerste fase lossen de organische zuren op, die geven de koffie vanzelfsprekend een zure smaak. Daarna volgen de zoete verbindingen, die geven je koffie die florale zacht zoete smaak. In de laatste fase lossen de bittere verbindingen op. De bitters in je koffie zorgen vaak voor “karakter”. In de regel geldt nog steeds dat mensen verwachten dat koffie altijd bitter smaakt, maar dat hoeft dus niet. Die bitters kun je dus gewoon doseren, door je 3e fase als het ware te verkorten of te verlengen.

Zuur, zoet en bitter

Zuur, zoet en bitter: de 3 fasen in filterkoffie

Aan het werk

“Interessant”, hoor ik je denken. “Maar hoe doe ik dat dan?”. Nou, dat leg ik je nu uit. Om erachter te komen aan welke knoppen je moet draaien (een van die variabelen van hierboven dus ☝), zul je eerst moeten meten wat je precies doet. Start bijvoorbeeld eens met de volgende waardes:

  • Je neemt een lichte gebrande koffieboon, voor het gemak een gewassen koffie (ja, ook de verwerkingsmethode heeft invloed op de smaak en het uiteindelijke recept).
  • Start met een medium maalgraad (op een Comandante doorgaans 30 kliks, zie bovenstaande afbeelding voor een vergelijking in maalgraad)
  • De temperatuur van het water is 96 graden Celsius (net van de kook af, of eenvoudig in te stellen op een Fellow Stagg EKG)
  • Gebruik een plastic of glazen Hario V60 dripper (iets anders kan ook, maar blijf wel bij die zetmethode om de smaak te finetunen, bijvoorbeeld een Chemex heeft namelijk een andere doorlooptijd dan een V60)
  • Als koffie/water ratio houd je 1:16 aan, dat betekent 1 gram koffie op 16 gram water. Over ratio’s vertel ik je meer in een ander artikel, voor nu kun je 270 gram water op 15 gram koffie aanhouden (de slimmeriken onder ons weten natuurlijk dat je dan niet op 1:16 uitkomt, máár je moet er rekening mee houden dat 1 gram koffie zo’n 2 gram water absorbeert(!), ook hierover in een ander artikel meer).
  • In principe wil je de tijd ook beheersen, alleen is tijd een gevolg van bovenstaande variabelen én je zetmethode. Houd daarom ten allen tijden altijd de tijd van je brew bij (dat kan gemakkelijk met deze weegschaal). Smaakt je koffie super bitter (overextractie) en is je doorlooptijd 6 minuten, dan weet je dat dat veeeeel te lang is en je dus dingen moet veranderen om dat naar beneden te krijgen. Een goede richtlijnen voor deze verhouding op een V60 dripper is zo’n 2:30 min tot 3:30 min.

Lees ook:

Extractie

Zo smaakt je koffie van zuur naar bitter

Proeven

Als je je koffie nu volgens bovenstaande variabelen hebt gemaakt, ga je proeven. Denk hierbij aan de fases zuur, zoet bitter. Wat proef je? Is je koffie te zuur (onderextractie), dan heeft ‘ie dus te weinig zoete en bittere smaken. Zure smaken worden in het begin van het proces afgegeven, dus is je tijd te kort. Verander dan één variabele, zoals bijvoorbeeld de maalgraad. Zet die 2 kliks fijner en probeer het opnieuw. Is je koffie te bitter, dan heeft de laatste fase te lang geduurd en overheersen de bittere smaken. Zorg er dan voor dat je de doorlooptijd verkort door grover te malen, of kouder water te gebruiken.

Kortom, jouw koffie in balans brengen vergt wat tijd en energie. Je moet vooral experimenteren en bewust proeven. Probeer je koffie ook eens af te laten koelen, vaak komen de zoete en zure smaken dan meer naar voren. Kom je er echt niet uit, neem dan gewoon contact met ons op, of stuur een berichtje op Instagram. We helpen je graag!

De laatste blogposts

Populaire producten

Clever Dripper 500ml

Clever Dripper 500 ML

De Clever Dripper 500ml Large is de grote variant. Geschikt voor 2 - 4 kopjes. Een van de eenvoudigste zetmethodes. In grijs, sepia of transparante kleur.

Op voorraad
24,95
Hario V60 Buono 1.2L Zilver

Hario V60 Buono 1.2L – Zilver

De Hario V60 Drip Kettle Buono is de ideale waterketel voor filterkoffie. Geschikt voor vrijwel iedere warmtebron. Perfect voor de beginner.

Op voorraad
47,95
Fellow Stagg EKG White

Fellow Stagg EKG – Wit

De Fellow Stagg EKG is dé perfecte elektrische waterketel voor iedere (thuis)barista. Tot op de graad nauwkeurig. En in maagdelijk wit.

Op voorraad
162,50
AeroPress - Original

Aeropress Coffee Maker

Verse filterkoffie met één duw! De AeroPress Coffee Maker is de ideale filter zetmethode voor thuis. Geschikt voor 1 tot 2 kopjes per keer.

Op voorraad
33,00
Acaia Lunar 2021 Black

Acaia Lunar 2021 weegschaal

De Acaia Lunar, hetzelfde strakke en stijlvolle ontwerp, maar nu in een kleiner en compacter formaat. Verkrijgbaar in Zwart, Zilver of Wit.

Op voorraad
309,00
Comandante C40 MK4 - American Cherry

Comandante C40 MK4 – American Cherry

De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een American Cherry kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.

Uitverkocht
249,00
Moccamaster KGB Select Forest Green

Moccamaster KBG Select

De Moccamaster KBG Select doet door z'n retro looks denken aan een oldschool koffiezetapparaat. De smaak van de koffie is echter van topklasse.

Op voorraad
219,00259,00
Sage The Barista Express

Sage The Barista Express

Sage The Barista Express is de eerste koffiemachine van Sage met ingebouwde bonenmaler, dosering en extractie. Perfect voor beginners en experts.

Op voorraad
729,90
Comandante C40 MK4 - Liquid Amber

Comandante C40 MK4 – Liquid Amber

De nieuwste Comandante C40 MK4 Nitro Blade handmolen, in een Liquid Amber kleur. Standaard geleverd met een glazen en een plastic potje.

Op voorraad
249,00
AeroPress Clear

AeroPress Clear

De allernieuwste versie van de AeroPress; de AeroPress Clear. Dezelfde gepatenteerde techniek, nu in een kristalhelder transparant jasje.

Op voorraad
58,95
Hario V60 02 glazen dripper VDG-02B

Hario V60 Glazen Dripper 02 – VDG-02B

Deze Hario V60 dripper is uitgevoerd in glas en afgewerkt met een zwart plastic voet en houder. Maat 02, dus geschikt voor 2-4 kopjes.

Op voorraad
21,00
Chemex Classic Coffee Maker - 6 kops

Chemex Classic Koffiemaker 6 kops

De Chemex Classic Koffiemaker 6 kops is de meest populaire variant. Perfect voor 4 tot 6 koppen koffie per keer.

Op voorraad
41,95